Dasik(다식 - confiseries pressees de poudres, specialite de cour Goryeo/Kaesong)

Si le pollen est frais : collecter les chatons de pin au printemps (avril-mai) et les secouer au-dessus d'eau froide pour recueillir la poudre jaune. Rincer 3 a 4 fois en changeant l'eau jusqu'a ce qu'elle soit limpide. Egoutter sur du papier blanc pose dans un tamis et secher a l'ombre — jamais au soleil direct ni au four, ce qui oxyde le pollen. Tamiser au crible fin pour obtenir une poudre soyeuse sans grumeaux. Si pollen seche achete : tamiser simplement avant usage.

Chauffer une poele a sec sur feu moyen. Ajouter les graines de sesame noir et remuer constamment jusqu'a ce qu'elles degagent un parfum de noisette et commencent a sauter (3 a 5 min). Les verser encore chaudes dans un blender ou un mortier et moudre finement. La chaleur residuelle facilite la liberation des huiles et donne une pate homogene. Attention : une mouture a froid donne une poudre qui absorbe le miel inegalement.

Faire griller les haricots secs (jaune ou vert) dans une poele a sec a feu doux, en remuant frequemment, jusqu'a ce qu'ils emettent une odeur de noisette et brunissent legerement. Laisser refroidir puis moudre finement. Tamiser pour obtenir une poudre lisse. La farine de haricot bleu (청태) donne la couleur verte caracteristique des dasik de printemps ; la farine jaune donne la couleur ocre terreuse.

Pour chaque variete, melanger la poudre preparee avec le miel (et jocheong le cas echeant) par petites additions successives, en malaxant du bout des doigts. La pate est prete quand elle se compacte quand on la serre dans le poing fermement et ne colle pas aux doigts. Si trop seche (s'effrite), ajouter une goutte de miel ; si trop collante, ajouter une pincee de poudre sèche. Chaque variete se petre separement pour eviter les contaminations de couleur et de parfum.

Huiler legerement les cavites du dasikpan (moule en bois sculpte a deux plateaux) avec quelques gouttes d'huile de sesame, en repartissant finement avec un pinceau ou un tampon de coton. Former de petites boules de pate (environ 15-18 g chacune). Poser une boule dans la cavite inferieure, refermer le plateau superieur et appuyer fermement et uniformement avec les deux pouces. Retourner le moule et tapper doucement sur le bord d'une table pour liberer le dasik — le motif grave en creux dans le bois se retrouve en relief sur la piece.

Traditionnellement, les dasik se disposent en plateau obangsaek (cinq couleurs symboliques) associant : jaune (pollen de pin), noir (sesame noir), vert (haricot vert / the vert), rouge (amidon et jus d'omija), blanc (farine de riz gluant seule). Chaque couleur occupe une direction cardinale sur le plateau lacque. Pour un service courant, trois varietes suffisent. Disposer les pieces cote sculpte visible.

Poser le plateau de dasik a cote du bol de the vert ou de chrysantheme. Chaque convive prend un ou deux pieces avec les doigts, en une ou deux bouchees. La confiserie fond lentement en bouche et contraste avec l'astringence du the. Conservation : a temperature ambiante en recipient ferme (sesame : plusieurs semaines) ; dasik au pollen ou au the vert : consommer dans les 2-3 jours. Si moulee a l'avance, conserver au congelateur enveloppe et deguster apres 5-10 min de decongelation.

versions additionnelles — Pour le ssaldasik (쌀다식, blanc) : utiliser de la farine de riz gluant grille (찹쌀가루), melangee avec miel et une pincee de sel. Pour le nokcha-dasik (녹차다식, vert brillant) : melanger farine de riz gluant et matcha en poudre (rapport 4:1), lier au miel. Le nokcha-dasik est une adaptation contemporaine populaire, moins attestee dans les sources Joseon mais adoptee par les maitres actuels comme Han Bok-ryeo pour les presentations modernes.