Datta(ዳታ)

Préparation — Préparer les aromates frais — Épluchez et lavez l'ail et le gingembre, effeuillez le besobela et la rue, équeutez les piments verts. Comme tout est cru ici, c'est la fraîcheur des aromates qui portera tout l'arôme du condiment — choisissez-les fermes et parfumés. Enfilez les gants dès que vous touchez les piments : leur huile pique la peau et les yeux pendant des heures. La cible est un plan de travail prêt, tous les éléments à portée du mortier.

Concassage — Concasser grossièrement — Concassez grossièrement les piments, l'ail et le gingembre au couteau avant de les piler — cela facilite le travail de la meule ou du mortier. On garde de la matière, pas une bouillie : le datta n'est pas une purée lisse. Le repère est visuel : des morceaux irréguliers, encore identifiables, prêts à être écrasés. C'est cette texture rustique qui fait le caractère du condiment.

Pilage — Piler à la meule humide — Pilez piments et aromates sur une meule de pierre humide (ou au mortier) jusqu'à une pâte verte grossière. Le pilage écrase et libère les huiles essentielles des cellules par friction lente, sans les chauffer ni les émulsionner brutalement comme une lame de mixeur — le piquant reste herbacé et « vivant » plutôt qu'agressivement homogénéisé. Le repère sensoriel : un vert vif, une texture grossière et irrégulière, un parfum qui pique le nez. C'est le geste authentique, traditionnellement féminin chez les Gurage.

Assaisonnement — Incorporer korarima et herbes — Ajoutez la korarima moulue, le besobela et la rue, et continuez de piler brièvement pour les intégrer. La korarima apporte sa note poivrée-camphrée caractéristique, qui monte au nez quand on l'écrase fraîche. Allez-y avec parcimonie sur la rue : c'est une plante puissante. Le mélange doit embaumer le piment vert et la cardamome, frais et vif.

Finition — Saler et rectifier — Salez (et ajoutez le citron si vous l'utilisez), goûtez, rectifiez. On cherche un piquant herbacé franc, équilibré par le sel, sans amertume. Si c'est trop liquide, pilez un peu plus de piment et d'aromates plutôt que d'ajouter de l'eau. Si c'est trop violent et cru, laissez reposer 10-15 minutes au frais pour que les arômes fondent, ou ajoutez une pointe de citron.

Service — Servir frais avec kitfo et kocho — Servez le datta frais, en petit bol, à côté du kitfo (bœuf cru haché au niter kibbeh) et du kocho (galette dense de fausse-banane) — le triptyque qui définit le repas gurage. Cru, il ne se garde pas : consommez-le dans la journée ; une pâte qui brunit a tourné, on la refait. Pour une version traditionnelle de garde, on le laisse fermenter deux jours en bouteille à 20-25 °C, ce qui développe une acidité lactique et des propriétés antimicrobiennes.