Daube de cerf rusa

Combiner dans un récipient profond le vin rouge, le vinaigre, les carottes en rondelles, les oignons émincés grossièrement, l''ail écrasé, le thym, le romarin, le laurier, les baies de genévrier écrasées, les clous de girofle et les grains de poivre. Découper la viande de cerf en morceaux de 5-6 cm (épaule ou jarret désossé) et immerger dans la marinade froide. Verser 4 c.à.s. d''huile en surface pour créer un film protecteur isolant la viande de l''oxydation.

Couvrir le récipient et placer au réfrigérateur pendant 4 jours, en mélangeant délicatement chaque matin pour que tous les morceaux s''imprègnent uniformément. Vérifier que le vin recouvre bien la viande et compléter si nécessaire. La viande va foncer légèrement et les arômes vont profondément s''intégrer aux fibres musculaires maigres du cerf rusa. Le vinaigre de vin joue un rôle acide essentiel pour la tendreté.

Sortir les morceaux de cerf de la marinade et les éponger soigneusement avec du papier absorbant — une viande humide ne brunira jamais correctement. Filtrer la marinade au chinois en conservant le liquide et en écartant les légumes et aromates usés. Porter le vin filtré à ébullition dans une casserole et le réduire d''un quart (environ 15 minutes) pour concentrer les arômes et éliminer les notes les plus âcres d''alcool.

Dans une cocotte en fonte, faire revenir les lardons fumés jusqu''à ce qu''ils rendent leur gras (3-4 minutes), puis les réserver. Monter le feu à haute intensité, ajouter un filet d''huile et dorer les morceaux de cerf en deux lots pour ne pas surcharger la cocotte — les morceaux ne doivent pas se toucher. Saisir 3-4 minutes par face jusqu''à obtenir une belle croûte acajou. Le gras des lardons compensera le maigre exceptionnel de la viande de cerf rusa.

Remettre tous les morceaux et les lardons dans la cocotte. Saupoudrer la farine sur la viande et mélanger pour enrober uniformément (singer) — cuire 2 minutes en remuant pour torréfier légèrement la farine. Verser le vin réduit, puis le fond de veau, puis le concentré de tomates dilué dans un peu d''eau chaude. Le liquide doit affleurer les morceaux sans les couvrir complètement. Gratter les sucs de cuisson au fond de la cocotte avec une spatule en bois.

Porter à légère ébullition, couvrir hermétiquement et réduire le feu au minimum pour maintenir un frémissement doux et régulier. Laisser braiser 2h30 sans soulever le couvercle les deux premières heures. Vérifier la tendreté à la fourchette : les morceaux doivent se défaire facilement sans se désintégrer. Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, ôter le couvercle et réduire à feu vif 10 minutes. Rectifier en sel.

Laisser la daube reposer hors du feu 15 minutes avant de servir, couvercle entre-ouvert. Si des gouttelettes grasses remontent en surface, les retirer délicatement à la cuillère — le cerf rusa étant maigre (moins de 2% lipides), le surplus de gras vient des lardons et peut être ajusté selon préférence. Servir dans la cocotte directement sur table, accompagné de riz blanc ou manioc frit.

Dresser les morceaux de cerf dans des assiettes creuses chaudes en nappant généreusement de sauce. Accompagner de riz blanc cuit à l''eau ou de manioc frit en bâtonnets — le manioc frit est l''accompagnement traditionnel de la côte Ouest calédonienne pour les plats en sauce. Une sauce naturellement gélatineuse (grâce à la réduction du collagène du jarret) distingue une vraie daube caldoche d''un simple ragoût au vin.