Daube de cerf rusa

1. Monter la marinade⏱10 min

   Réunissez dans un récipient profond le vin rouge, le vinaigre, les carottes en rondelles, les oignons émincés grossièrement et les aromates. Immergez les morceaux de cerf.

   Le pourquoiL'acidité du vin et du vinaigre attaque le collagène de ce muscle très travaillé et le relâche : c'est un attendrissage chimique que la seule cuisson n'obtiendrait pas sur une viande aussi maigre.

2. Mariner quatre jours⏱5760 min

   Couvrez et laissez quatre jours au réfrigérateur, en mélangeant délicatement chaque matin.

   Le pourquoiQuatre jours paraissent démesurés et ne le sont pas : le cerf est bien plus dense que le bœuf, et l'acidité progresse lentement vers le cœur des morceaux. C'est le temps qu'il faut pour qu'elle y arrive.

3. Égoutter, sécher, filtrer⏱20 min

   Sortez les morceaux, épongez-les soigneusement au papier absorbant. Filtrez la marinade et gardez-la : c'est le fond de votre sauce.

   Le pourquoiUne viande humide ne dore pas, elle bout — et sans ce brunissement, la daube n'aura ni couleur ni profondeur, quel que soit le temps de braisage.

4. Fondre les lardons et dorer en deux fois⏱20 min

   Dans une cocotte en fonte, faites fondre les lardons fumés jusqu'à ce qu'ils rendent leur gras. Réservez-les et dorez le cerf dans ce gras, en deux fournées.

   Le pourquoiLe cerf n'a pas de gras : les lardons lui en prêtent, et c'est ce gras fumé qui portera le goût dans toute la sauce. Sans eux, la daube serait sèche et plate.

5. Singer et déglacer⏱10 min

   Remettez viande et lardons dans la cocotte, saupoudrez la farine et mélangez pour bien enrober. Laissez-la cuire un instant, puis déglacez à la marinade filtrée.

   Le pourquoiSinger, c'est cuire la farine à même la viande avant tout liquide : elle perd son goût de cru et se disperse uniformément. Versée dans un liquide déjà chaud, elle ferait des grumeaux.

6. Braiser 2h30 à couvert⏱150 min

   Portez à légère ébullition, couvrez hermétiquement et baissez au minimum pour tenir un frémissement à peine perceptible pendant deux heures et demie.

   Le pourquoiC'est la seule fenêtre qui existe pour le cerf : assez chaud pour que le collagène fonde en gélatine, assez doux pour que les fibres maigres ne se serrent pas. Un degré de trop et elles expulsent leur eau ; la viande devient sèche et filandreuse et rien ne la ramène.

7. Reposer et dégraisser⏱15 min

   Laissez reposer un quart d'heure hors du feu, couvercle entrouvert. Si des gouttelettes de gras remontent, retirez-les à la cuillère.

   Le pourquoiLe repos permet aux fibres de se détendre et de réabsorber une partie du jus qu'elles ont relâché : la viande est plus juteuse après quinze minutes d'attente qu'à la seconde où vous coupez le feu.

8. Servir avec du riz ou du manioc frit⏱5 min

   Dressez les morceaux dans des assiettes creuses chaudes, nappez généreusement. Riz, ou manioc frit — la version brousse.

   Le pourquoiCette sauce est concentrée par deux heures et demie de réduction : il lui faut un féculent neutre qui l'éponge. Le manioc frit ajoute en plus un croquant qui répond au fondant de la viande.

Variantes & Cousines