Dawadawa(galettes de graines de néré fermentées)

Décorticage — Trier et concasser les gousses de néré — Récoltez ou triez les gousses séchées de néré, retirez la pulpe farineuse jaune qui entoure les graines, puis pilez délicatement les gousses au mortier pour libérer les graines noires et dures. Éliminez toute graine cassée, trop petite ou véreuse, car une seule graine de mauvaise qualité peut compromettre toute la fermentation. Cette étape, traditionnellement assurée par les femmes du village en avril-mai lors de la récolte, conditionne la réussite de tout le processus.

Le pourquoiDes graines saines et bien triées garantissent une fermentation homogène sans poches de moisissure indésirable.

Première cuisson — Faire bouillir longuement les graines — Couvrez largement les graines de néré d'eau et portez à ébullition vigoureuse pendant douze à vingt-quatre heures, en ajoutant de l'eau chaude régulièrement pour compenser l'évaporation. Cette cuisson très longue, qui peut se dérouler en plusieurs sessions avec un repos nocturne dans l'eau chaude, sert à ramollir la coque très dure qui protège chaque graine. Les graines sont prêtes pour l'étape suivante quand la coque sombre se détache facilement de l'amande intérieure sous la pression du doigt.

Le pourquoiUne ébullition insuffisante empêche la coque de se détacher proprement, laissant des fragments amers dans la pâte finale.

Décorticage humide — Retirer les coques à l'eau et à la cendre — Égouttez les graines cuites puis frottez-les vigoureusement entre les paumes ou pilez-les doucement au mortier avec un peu de cendre de bois, qui agit comme abrasif naturel pour détacher les coques. Transvasez ensuite le mélange d'un récipient à l'autre dans l'eau pour faire flotter et éliminer les coques plus légères que les amandes. Rincez plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau reste claire et qu'aucun fragment de coque sombre ne subsiste.

Le pourquoiUn décorticage complet élimine les tanins amers concentrés dans la coque, seule condition pour un dawadawa doux et savoureux.

Seconde cuisson — Rebouillir les amandes décortiquées — Faites bouillir les amandes désormais claires dans de l'eau fraîche pendant une à deux heures supplémentaires, jusqu'à ce qu'elles deviennent très tendres et commencent à peine à se défaire. Cette seconde cuisson achève d'éliminer l'amertume résiduelle et stérilise les graines avant la fermentation, une étape de sécurité essentielle avant d'exposer le produit à des bactéries pendant plusieurs jours. Égouttez soigneusement en fin de cuisson, l'excès d'eau ralentirait la fermentation qui suit.

Le pourquoiCette cuisson stérilise le substrat, condition indispensable pour que seule la bactérie fermentaire souhaitée (Bacillus subtilis) se développe ensuite.

Fermentation — Envelopper et fermenter au chaud — Pendant qu'elles sont encore tièdes, enveloppez les amandes égouttées dans des feuilles de bananier ou un linge propre, en tassant légèrement, puis placez le paquet dans un endroit chaud, entre 29 et 35°C, pendant trois à cinq jours. La bactérie Bacillus subtilis, la même qui fermente le natto japonais, se développe en présence d'air : le paquet ne doit donc jamais être hermétiquement fermé. Chaque jour, le mélange devient plus collant et filant, comme du fromage fondu qu'on étire, et développe une odeur de plus en plus puissante et umami.

Le pourquoiUne température stable entre 29 et 35°C est le facteur numéro un de réussite ou d'échec de la fermentation du dawadawa.

Façonnage — Piler et former les galettes — Une fois la fermentation jugée suffisante, pilez la masse fermentée au mortier jusqu'à obtenir une pâte sombre et homogène, puis façonnez-la à la main en petites galettes plates ou en boules de la taille d'une noix. Traditionnellement, ce sont les femmes qui accomplissent ce geste en assemblées collectives lors des grandes sessions de production saisonnière. Disposez les galettes façonnées sur des nattes ou des paniers en une seule couche pour la phase de séchage.

Le pourquoiFaçonner en petites unités permet un séchage rapide et homogène, condition d'une bonne conservation ultérieure.

Séchage et conservation — Sécher au soleil et stocker — Laissez sécher les galettes au soleil pendant deux à trois jours, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles deviennent dures et cassantes en surface. Une fois complètement sèches, stockez-les dans des pots en terre cuite hermétiques, où elles se conservent traditionnellement jusqu'à deux ans sans perdre leur puissance aromatique. C'est sous cette forme séchée que le dawadawa voyage des villages du Nord vers les marchés urbains, où il est vendu à la pièce par les femmes productrices.

Le pourquoiUn séchage complet empêche tout développement de moisissures pendant le stockage de longue durée.

Usage — Utiliser le dawadawa en cuisine — Pour assaisonner un plat, émiettez ou dissolvez une galette de dawadawa, de la taille d'une bille pour quatre à six portions, directement dans l'huile chaude en début de cuisson d'une soupe ou d'une sauce tomate, les composés aromatiques du dawadawa étant solubles dans le gras. Goûtez toujours avant d'en rajouter : son goût est si puissant qu'il est impossible de le retirer une fois la dose dépassée. On le retrouve aussi bien dans la soupe de gombo du simisao que dans la sauce tomate du ragoût de haricot bambara, en signature discrète mais indispensable de la cuisine du Nord.

Le pourquoiLes composés aromatiques du dawadawa, riches en glutamate naturel comparable à celui du parmesan, se lient mieux au gras qu'à l'eau.