Dawood Basha assyrien

Farce — Assaisonner la viande — Malaxe à la main le boeuf haché avec le persil, la mélasse de grenade, les sept-épices, poudres d'oignon et d'ail, sel et poivre. Travaille jusqu'à ce que la masse devienne homogène et légèrement collante, signe que les protéines se lient et que les boulettes se tiendront. La mélasse dans la viande, marque irakienne de Heba, apporte une acidité profonde qu'on ne retrouve pas dans une kofta classique.

Le pourquoiLe malaxage lie la farce et l'assaisonnement à coeur.

Façonnage — Rouler des boulettes régulières — Forme des boulettes de taille moyenne et bien régulières, de la grosseur d'une petite noix. La régularité n'est pas cosmétique : elle garantit une cuisson uniforme dans la sauce. Les puristes les veulent rondes et serrées, écho aux « têtes » du général Dawood Pacha.

Le pourquoiDes boulettes égales cuisent au même rythme.

Saisie — Colorer sans cuire à coeur — Saisis les boulettes dans l'huile chaude en les roulant pour brunir toutes les faces, sans les cuire à l'intérieur. La croûte dorée fixe les sucs et donne du corps à la sauce. Réserve-les dès qu'elles sont colorées : elles finiront leur cuisson dans le mijotage.

Le pourquoiLa réaction de Maillard construit le goût de fond.

Base — Fondre l'oignon et les pommes de terre — Dans la même poêle, fais suer l'oignon émincé avec le sel jusqu'à translucidité, puis ajoute les dés de pomme de terre et laisse-les colorer une dizaine de minutes. On récupère ainsi tous les sucs des boulettes collés au fond. Les pommes de terre légèrement dorées gardent leur tenue dans la sauce.

Le pourquoiLes sucs déglacés parfument toute la sauce.

Sauce — Monter la sauce tomate-grenade — Ajoute l'ail, le concentré de tomate et les sept-épices, fais revenir jusqu'à ce que le concentré fonce et embaume. Verse le bouillon, la mélasse de grenade et les petits pois, puis mélange. Le concentré doit être « cuit » avant le mouillage, sinon la sauce garde un goût cru et acide.

Le pourquoiCuire la tomate développe le sucre et l'umami.

Mijotage — Rendre les boulettes à la sauce — Replonge les boulettes, couvre et laisse mijoter environ 25 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et la sauce nappante. Les boulettes finissent leur cuisson en douceur et s'imprègnent de la sauce. Remue délicatement pour ne pas les casser.

Le pourquoiLe mijotage lent attendrit sans dessécher.

Finition — Rectifier et dresser — Goûte et ajuste : une pincée de sucre si la sauce est trop acide, du sel au besoin. Sers bien chaud sur un lit de riz vermicelle, la sauce généreusement nappée. C'est le plat du dimanche des familles assyriennes, à partager en grand plat central.

Le pourquoiL'équilibre acide-sucré-salé est la signature du plat.