Atlas Culinaire · Jordanie · Asie
Dawood basha(داود باشا — boulettes en sauce tomate-grenade)
Boulettes de bœuf-agneau aux sept-épices, mijotées dans une sauce tomate acidulée à la mélasse de grenade, servies sur riz-vermicelle et parsemées de pignons dorés.
Le plat honore un gouverneur ottoman nommé Dawood Pacha, mais la datation diverge : Zaatar & Zaytoun et The Food Dictator situent un Basha Dawood au Liban de la fin du XVIIIe siècle qui en raffolait, quand l'histoire pointe plutôt vers Davud Pasha, premier moutassarrif du Mont-Liban de 1861 à 1868 — l'anecdote de l'inventeur relevant de la légende culinaire. Deux plats se cachent sous le nom : les chefs libanais (Every Little Crumb, FalasteeniFoodie, Hungry Paprikas) incorporent des pommes de terre frites et parfois des pois, quand la version damascène classique (mawdoo3, atyabtabkha) est boulettes plus sauce tomate seule, sans féculent. La mélasse de grenade est le marqueur régional le plus clivant : âme sucrée-acidulée côté libanais et diaspora, mais totalement absente des recettes syriennes de référence qui misent sur jus de tomate et ghee. La grande majorité saisit les boulettes avant de les mijoter (juste colorées, pas cuites à cœur), et Fufu's tranche que ce sont des koftas façonnées en boulettes, la différence tenant à la sauce tomate-grenade et au service sur riz-vermicelle.
Riz aux vermicelles (riz bi sh'irieh) impératif ; rouge levantin léger ou ayran et thé à la menthe ; salade fattouche en contrepoint.
7/10 — plat comfort food du quotidien des foyers syro-libanais et star des menus de Ramadan, réputé meilleur le lendemain et se congelant bien.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPétrir la farce
Mélange — Pétrir la farce — Mélanger à la main la viande, l'oignon râpé, le persil, le 7-épices, la cannelle, le sel et le poivre jusqu'à une masse homogène et légèrement collante. Le pétrissage soude les protéines et les boulettes ne se défont pas.
Le pourquoiLa liaison se fait sans œuf ni chapelure.
Rouler les boulettes
Façonnage — Rouler les boulettes — Former des boules régulières de la taille d'une cerise à une noix (environ une cuillère à soupe), toutes identiques pour une cuisson homogène, soit une quinzaine à une vingtaine de pièces. Humecter les mains si la pâte colle.
Le pourquoiUn calibre uniforme cuit également.
Colorer les boulettes
Saisie — Colorer les boulettes — Saisir les boulettes dans l'huile ou le ghee chaud environ 30 s par face jusqu'à dorure, SANS cuire à cœur : elles finiront dans la sauce, la saisie fixant la forme et évitant le goût de bouilli. Réserver.
Le pourquoiLa réaction de Maillard donne de la profondeur.
Frire les pommes de terre (option)
Légumes — Frire les pommes de terre (option) — Frire les dés de pommes de terre jusqu'à légèrement dorés puis réserver ; elles finiront de cuire dans la sauce en gardant leur tenue. Sauter cette étape pour la version syrienne pure.
Le pourquoiLa dorure donne tenue et goût.
Fondre l'oignon et la tomate
Sauce — Fondre l'oignon et la tomate — Faire fondre l'oignon émincé à l'huile jusqu'à doré translucide, ajouter le concentré et les tomates, l'ail et le 7-épices, et laisser pincer 5 à 6 min pour cuire l'acidité crue de la tomate. L'huile perle en surface.
Le pourquoiCuire la tomate lui donne de la rondeur.
Réunir et confire
Mijotage — Réunir et confire — Mouiller à l'eau ou au bouillon, ajouter la mélasse de grenade, remettre les pommes de terre puis les boulettes, couvrir et mijoter à feu moyen 20 à 25 min jusqu'à pommes de terre fondantes et boulettes cuites à cœur. Les sucs de la viande et de la sauce s'échangent.
Le pourquoiLe mijotage échange les sucs entre viande et sauce.
Grenade, pignons et service
Finition — Grenade, pignons et service — Ajouter un filet de mélasse de grenade en fin, dresser sur le riz-vermicelle et parsemer de pignons torréfiés et de persil. L'acidité finale apporte de la fraîcheur.
Le pourquoiL'acidité finale relève et rafraîchit le plat.
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Sources
- ★★★☆☆The Food Dictator (Hirshon) — datation du gouverneur, version four enrichie
- ★★★★☆blog_natif
- ★★★★☆FalasteeniFoodie (native palestinienne) — version kofta-pommes de terre, gras 80/20
- ★★★☆☆blog
- ★★★☆☆blog
- ★★★☆☆Atyab Tabkha (arabe natif) — version de base, cannelle, temps précis
- ★★★★☆Every Little Crumb (native libanaise) — recette détaillée, nutrition
- ★★★☆☆Mawdoo3 (arabe natif) — version syrienne classique, tomate et ghee sans grenade
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