Delele(Relish mucilagineux tsonga-venda)

Préparation — Parer et laver — Effeuiller le guxe en jetant les tiges fibreuses, ou couper les deux bouts des gousses d'okra puis les tailler en rondelles. Les tiges restent dures et n'exsudent pas le mucilage. Les feuilles doivent être souples et les gousses fraîches couiner sous le couteau. Si l'okra est un peu vieux, le trancher plus fin pour compenser.

Le pourquoiRetirer les tiges, qui n'exsudent pas, améliore la texture filante.

Cuisson — Lancer l'eau bicarbonatée — Porter les 500 ml d'eau à frémissement et ajouter la pincée de bicarbonate ou l'eau de cendre. Le milieu alcalin fixe le vert vif et attendrit sans détruire le filant. L'eau se trouble à peine. Attention, ça mousse et déborde vite : prendre une grande casserole et un feu moyen. Trop de mousse, baisser le feu et écumer.

Le pourquoiLe milieu alcalin fixe le vert et attendrit sans casser le mucilage.

Cuisson — Cuire la base verte — Plonger le guxe ou l'okra et laisser frémir à découvert. La cuisson libère le mucilage, ces polysaccharides qui donnent le drawy caractéristique. La cuillère commence à filer, des fils se tendent quand on la lève, cœur de la recette. Pas assez filant, prolonger trois à quatre minutes sans jamais rajouter d'eau froide.

Le pourquoiLa cuisson libère le mucilage recherché, signature du plat.

Aromates — Fondre oignon et tomate — Ajouter l'oignon puis la tomate concassée et remuer. L'acidité de la tomate équilibre le végétal et lie la sauce, l'oignon apportant le sucre. La tomate se défait et la sauce prend une teinte olive-rouge. Trop acide, une pincée de sucre ou une cuillère d'huile.

Le pourquoiLa tomate acide équilibre le végétal et lie la sauce.

Assaisonnement — Saler et pimenter — Saler et ajouter le piment optionnel. Le sel ajouté tard préserve le vert. Goûter : le végétal doit être franc, jamais amer. Une amertume signe un excès de bicarbonate, à corriger d'un filet d'eau, de deux minutes de cuisson et d'une lichette de matière grasse.

Le pourquoiLe salage tardif préserve la couleur et évite l'amertume.

Liaison — Option arachide — Pour la version festive tsonga, délayer une cuillère de beurre d'arachide dans une louche de jus chaud puis la réincorporer. Cela nappe la sauce et l'enrichit. La sauce devient plus opaque et brillante, mais cette étape active l'allergène arachide. Trop épais, un peu d'eau chaude.

Le pourquoiLe beurre d'arachide nappe et enrichit la sauce, style festif.

Service — Mijoter et dresser — Couvrir et mijoter à feu doux dix à douze minutes en remuant de temps en temps pour concentrer et homogénéiser le filant, puis servir chaud en dôme filant à côté de la pap, du vhuswa ou du phaletshe. On prend une boule de pap, on la creuse au pouce et on la trempe pour capter les fils. Refroidi et figé, le relish se réanime avec deux cuillères d'eau chaude.

Le pourquoiLe mijotage concentre et homogénéise le mucilage.