Demikát

Couper le pain rassis en cubes de 1,5 cm — croûte comprise, c'est elle qui donne la mâche. Si le pain est très sec, le passer brièvement à la vapeur 1 min pour l'assouplir. Réserver dans un grand bol résistant à la chaleur. La quantité paraît énorme : c'est normal, la soupe est presque une panade.

Dans une grande casserole, faire fondre les dés de slanina à feu doux 5 min jusqu'à ce que le gras se libère. Ajouter l'oignon haché, le faire suer 4 min sans coloration. Ajouter l'ail, le cumin, le poivre, cuire encore 1 min. C'est la base aromatique des montagnards de Liptov.

Verser l'eau bouillante (ou le bouillon léger de pomme de terre) sur les aromates, saler très légèrement (la brynza salera ensuite). Porter à frémissement, laisser cuire 10 min à feu doux. Ce n'est pas un consommé, c'est une eau aromatisée — il faut qu'elle reste claire et bien parfumée à l'oignon-cumin.

Verser le bouillon brûlant directement sur les cubes de pain dans le grand bol. Mélanger avec une cuillère en bois — le pain doit gonfler et absorber, pas fondre. Couvrir 5 min : le pain s'imbibe en panade rustique. C'est la texture signature du demikát — entre la soupe et le panciotto.

Émietter la brynza dans un bol moyen. Y verser une louche de soupe chaude (pas bouillante !), bien fouetter pour la délayer en crème lisse. C'est le tempérage à la française. Verser cette crème dans la grande soupe hors du feu, mélanger doucement.

Hors du feu, ajouter le beurre froid en parcelles, fouetter jusqu'à fonte. Si l'on souhaite une version plus riche (style Hauerland), ajouter 100 ml de crème épaisse. Goûter — corriger en sel et poivre. Effeuiller l'aneth grossièrement par-dessus.

Servir immédiatement dans des bols épais creux préchauffés. Garniture : aneth frais ciselé, croûtons, un trait de crème, un grain de poivre noir. Manger très chaud — refroidi, le demikát fige et perd tout son intérêt. Tradition : un shot de slivovica entre deux cuillerées par grand froid.