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Atlas Culinaire · Palaos · Océanie
Le ragout-soupe national de feuilles de taro au lait de coco et crabe de terre
Le Demok est unanimement presente comme le plat national de Palaos, mais sa forme prete a confusion avec deux cousins qu'il NE FAUT PAS amalgamer. Le palusami samoa/fidjien est un PAQUET : des feuilles de taro repliees en aumonière autour de creme de coco, ficelees et cuites au four de terre (umu). Le tinuktok philippin (Bicol) est lui aussi une enveloppe : des bundles de feuilles farcis de crabe et de coco, ficeles puis mijotes dans le gata sans remuer. Le Demok palauan, lui, est une SOUPE-RAGOUT a part entière : les feuilles (et souvent les tiges) de taro sont longuement attendries, puis tout est lie au lait de coco avec la chair de crabe de terre - on mange a la cuillère, pas en paquet. L'identite palauane tient a trois marqueurs : (1) la longue cuisson en soupe ouverte, (2) le crabe de terre rekung - pas le crabe de paletuvier de carte postale, (3) l'ancrage matrilineaire absolu du taro a Palaos, resume par le proverbe a mesei a delal a telid (la rizière de taro est la mère de notre vie), les patches de taro etant la propriete exclusive des femmes.
Se sert traditionnellement avec du taro bouilli ou du tapioca (cassava) vapeur en accompagnement amylace, et du poisson grille ou du sashimi (heritage japonais de Palaos). Cote boisson, une eau de coco fraiche ou un the leger.
A Palaos, le Demok n'est pas qu'un plat : c'est l'expression comestible de la culture matrilineaire. Le taro est cultive exclusivement par les femmes dans les mesei (patches de taro irrigues), propriete feminine transmise de mère en fille, tandis que la peche au rekung relève du domaine masculin - une assiette de Demok reunit donc symboliquement les deux poles de la societe palauane. Le proverbe a mesei a delal a telid (la rizière de taro est la mère de notre vie) dit tout. On le sert lors des ceremonies coutumières (ocheraol, naissances, deuils).
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Laver soigneusement les crabes de terre. Casser et retirer la carapace dorsale ; ne garder que le corps et les pattes, la ou se loge la chair. Reserver.
Laver les jeunes feuilles, les ciseler grossièrement, les plonger dans l'eau bouillante salee et laisser cuire a petite ebullition très longtemps - jusqu'a environ 2 heures - pour attendrir et neutraliser les oxalates. Ajouter la citrouille a mi-cuisson si variante.
Dans un peu d'huile, faire suer l'oignon jusqu'a translucidite, ajouter l'ail et le gingembre rape, laisser parfumer 1-2 min, puis verser dans la marmite de feuilles attendries (version aromatisee moderne).
Ajouter les morceaux de crabe et le sel dans la marmite avec les feuilles attendries. Laisser mijoter 20 a 30 minutes pour que la chair cuise et libère ses sucs marins dans le bouillon vert.
Verser le lait de coco epais, melanger delicatement et porter juste a fremissement. Rectifier en sel et poivre.
Retirer du feu et servir bien chaud, en soupe-ragout epaisse a la cuillère, avec du taro bouilli ou du tapioca vapeur en accompagnement.
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Sourcer ou se taire
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