Denderu(mouton cuit à la vapeur autogène, sans eau — le plat de l'Eid-el-Kabir servi au palais du Shehu de Borno)

Couper le mouton en portions avec os, puis frotter chaque morceau avec le mélange d'oignon, de piment, de sel et de cubes écrasés, sans jamais ajouter d'eau. Cette marinade sèche doit pénétrer lentement pendant les heures de cuisson qui suivent, ce qui exige un contact direct entre la viande et les épices, sans aucune dilution.

Arranger les morceaux de viande en couches successives dans le pot, sans les tasser complètement, pour laisser circuler la vapeur produite par la viande elle-même. Le pot doit rester rempli aux trois quarts environ, jamais ras bord.

Couvrir le pot avec un carton ou une natte avant de poser le couvercle, pour que la condensation ruisselle sur les bords plutôt que de retomber directement sur la viande. Cette technique de scellement est le geste-clé qui distingue authentiquement le Denderu de tout autre plat de viande mijotée.

Poser la marmite sur des braises et entretenir un feu doux et constant pendant plusieurs heures — la version ancestrale va jusqu'à enterrer le pot sous terre avec les braises autour. Cette chaleur douce et prolongée fait fondre le collagène du mouton sans le dessécher, dans son propre jus évaporé puis recondensé.

Piquer un morceau de viande près de l'os pour évaluer sa tendreté : le Denderu réussi se caractérise par une chair qui se détache toute seule, fibreuse mais fondante, sans aucune résistance à la fourchette.

Sortir la viande du pot et la présenter en morceaux sur un grand plat commun, sans napper d'aucune sauce liquide qui dénaturerait le concept de cuisson sans eau. Le Denderu se sert chaud, à la main, en signe d'hospitalité et de partage.