Deodeok-gui(더덕구이 - racine d'adénophore grillée, marinade gochujang-miel)

La 더덕구이 est au centre d'un débat culinaire entre l'utilisation du lait de la racine et sa neutralisation. La 더덕 (Adenophora stricta, adénophore) libère un latex blanc amer (유즙, yu-jeup) lorsqu'elle est coupée — ce lait peut donner une amertume marquée si mal géré. L'école classique du Joseon, documentée dans 규합총서 (빙허각 이씨, 1809), neutralise ce latex en trempant la racine pelée dans de l'eau froide salée 30 minutes puis en la frappant au mortier pour la rendre poreuse et absorber la marinade. L'école moderne du Ryanggang, attestée par la Korean Food Foundation (한식재단, 2012), affirme au contraire que ce lait est la "signature gustative" de la 더덕 de montagne — légèrement amer, complexe, qui fait contraste avec le sucré du miel et le piment — et ne doit pas être neutralisé. 황교익 (한국음식문화박물지, 2011) prend parti pour une position médiane : tremper l'adénophore dans de l'eau douce (pas salée) 10 minutes suffit à atténuer sans effacer, préservant la complexité. La controverse sur la force du gochujang dans la marinade est tout aussi vive : les puristes du Kaema préfèrent une marinade légère (1 c.a.s. de gochujang) qui laisse parler la racine, tandis que les versions populaires urbaines nord-coréennes sont fortement épicées.

Riz nature (흰밥) — le 더덕구이 est un banchan (반찬) d'accompagnement, jamais consommé seul. Peut être servi avec du makgeolli (막걸리, alcool de riz coréen) lors de repas festifs d'automne. La saveur légèrement amère et caramélisée de la 더덕 s'accorde bien avec une bière légère ou un the vert chaud.

La 더덕 (adénophore) est l'une des "plantes des quatre saisons" (사삼) les plus précieuses de la pharmacopée coréenne traditionnelle et une plante sauvage emblématique des pentes herbeuses du plateau Kaema. Elle est récoltée en automne après la première gelée qui concentre les sucres dans la racine. En Corée du Nord, la 더덕 sauvage du Ryanggang est considérée supérieure aux variétés cultivées du Gangwon-do et d'autres provinces. La 더덕구이 est un plat de festin d'automne servi lors des grandes récoltes. Note 7/10 — banchan connu et apprécié mais très saisonnier (automne uniquement).