Derek Tibs(ደረቅ ጥብስ)

Préparation — Sécher la viande — Épongez soigneusement les cubes de viande au papier absorbant. L'eau de surface fait bouillir la viande au lieu de la saisir : c'est la première cause d'un derek raté. Le repère est simple : une surface mate, non collante. Ne salez surtout pas maintenant (le sel ferait ressortir le jus). C'est le geste préparatoire qui décide du croustillant final.

Chauffe — Chauffer la fonte à blanc — Faites chauffer une poêle en fonte presque à fumée, puis fondez-y le niter kibbeh. La fonte tient la très haute température que le derek exige (le beurre clarifié ne brûle pas comme le beurre nu). Le repère : une goutte d'eau danse et s'évapore net au contact. Si la poêle n'est pas assez chaude, la viande rendra de l'eau — montez le feu et patientez. C'est la haute température qui fait toute la différence.

Saisie — Saisir sans toucher — Déposez les cubes en une seule couche espacée et laissez-les 2 minutes sans les remuer, puis retournez 2 minutes. La croûte de Maillard est précisément le « croustillant » du derek ; remuer trop tôt libère de la vapeur et empêche la saisie. Le repère : une face caramélisée qui se décolle facilement. Si la poêle est surchargée, travaillez en deux fournées — mieux vaut deux tours qu'une viande bouillie.

Aromates — Oignon, ail, piments — Ajoutez l'oignon et l'ail 1 minute, puis les piments verts. On les met tard pour qu'ils restent croquants et que l'ail ne brûle pas. Le repère : un oignon translucide, encore mordant, jamais fondu en confiture. Si l'ail menace de noircir, baissez le feu et ajoutez un cube de viande pour tamponner la chaleur.

Évaporation — Sécher à découvert — Ajoutez le berbere, le romarin haché, le poivre et la korarima, et cuisez 3 à 4 minutes à feu vif SANS couvercle jusqu'à ce que tout liquide ait disparu. C'est l'essence du derek : on chasse l'humidité pour que des morceaux deviennent croustillants. Le repère : plus aucun jus au fond, un grésillement sec et net. S'il reste du jus, prolongez à feu vif à découvert — jamais couvrir.

Service — Saler et servir grésillant — Salez en toute fin et servez immédiatement sur un plat de fonte ou d'argile préchauffé. Saler tôt aurait fait exsuder la viande ; servir chaud maintient le croustillant. La cible : un bœuf rosé-à-point au cœur, des bords charbonnés ; un agneau à point. Posé sur braises, le derek continue de sécher et de grésiller à table. Ne le réchauffez jamais au micro-ondes — il deviendrait caoutchouteux.