Dibis w rashi(mélasse de dattes et tahini)

Préparation — Assouplir le tahini — Remuez énergiquement le pot de tahini pour réincorporer l'huile qui a remonté et obtenir une pâte homogène. Un tahini non remué serait à la fois trop sec au fond et trop huileux en haut. C'est le geste qui conditionne toute la texture du mélange.

Le pourquoiLe tahini se sépare naturellement au repos.

Préparation — Mesurer le dibis — Prélevez la mélasse de dattes en quantité égale (ou légèrement inférieure) au tahini selon votre goût du sucre. Le dibis de Bassorah, dense et brun foncé, est la référence. Trop de dibis rendrait la pâte écœurante ; commencez à parts égales.

Le pourquoiLe ratio définit l'équilibre sucre/amertume.

Assemblage — Mélanger jusqu'au ruban — Fouettez dibis et tahini à la fourchette jusqu'à ce que les deux ne fassent plus qu'une pâte brun clair, lisse et brillante. Le mélange épaissit d'abord puis se détend en ruban nappant. Continuez si des marbrures subsistent : elles trahissent un mélange incomplet.

Le pourquoiL'émulsion lie le gras du sésame au sucre des dattes.

Réglage — Ajuster la texture — Si la pâte est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère de dibis ou quelques gouttes d'eau tiède ; trop liquide, ajoutez du tahini. La bonne consistance nappe le pain sans couler. Cet arbitrage est propre à chaque maison.

Le pourquoiLa texture doit tenir sur le pain.

Réglage — Équilibrer sucre et amertume — Goûtez : le tahini apporte l'amertume et le gras, le dibis la douceur profonde. Rectifiez d'un côté ou de l'autre jusqu'à trouver votre point d'équilibre. Un mélange bien réglé n'est ni sirupeux ni amer.

Le pourquoiL'équilibre des deux composants fait le plat.

Dressage — Filet décoratif — Versez la pâte dans un bol et, pour le service, on peut réserver un peu de dibis à faire couler en spirale sur le dessus. Ce filet rappelle visuellement les deux âmes du plat. Servez à température ambiante pour une texture souple.

Le pourquoiLe contraste visuel évoque le duo dibis-rashi.

Service — Tremper le pain — Servez avec du khubz ou du samoon tiède que l'on trempe, comme on tremperait dans le beurre de cacahuète et la confiture. C'est un petit-déjeuner d'énergie, adoré des enfants avec un thé noir. Des tranches de pomme en font un goûter tout aussi irakien.

Le pourquoiLe pain tiède est le véhicule traditionnel.