Dibs Rummān du Jebel Akhdar — mélasse de grenade de la Montagne verte(دبس الرمان)

Préparation — Ouvrir et égrener les grenades — Roulez chaque grenade fermement sur le plan de travail pour décoller les arilles, puis fendez l'écorce et détachez les grains dans un grand saladier, en écartant soigneusement toute peau blanche (albédo) et membrane. Vous cherchez uniquement les arilles rubis, pleines de jus. Comptez large : 4 kg de fruits ne donnent qu'environ 2,2 à 2,5 litres de jus.

Le pourquoiL'albédo et les membranes sont chargés de tanins : les éliminer garantit un dibs franc et non astringent.

Extraction — Presser sans broyer les pépins — Pressez les arilles pour en extraire le jus — au presse-agrumes manuel, à la main dans un tamis, ou par courtes impulsions au blender puis passage au chinois. Le geste clé : appuyer sur la pulpe SANS concasser le pépin dur au cœur de chaque arille, qui libère une amertume tenace. Récupérez un jus rouge vif et limpide.

Le pourquoiLe pépin de grenade contient des composés amers ; le préserver entier garde le jus fruité et net.

Filtrage — Clarifier le jus — Passez le jus au tamis fin ou à l'étamine pour retirer les dernières particules de pulpe et de pépin. Un jus propre au départ donne un sirop brillant à l'arrivée. Mesurez le volume obtenu : vous saurez ainsi quand vous aurez réduit d'environ trois quarts.

Le pourquoiFiltrer évite que les particules brûlent au fond pendant la longue réduction et amèrisent l'ensemble.

Réduction — Lancer la réduction douce — Versez le jus (et le citron/sucre si vous en mettez) dans une large casserole à fond épais, portez à petite ébullition puis baissez à frémissement. Une casserole large offre une grande surface d'évaporation : la réduction est plus rapide et plus régulière qu'en casserole haute. Laissez travailler à découvert, sans couvercle.

Le pourquoiÀ frémissement, l'eau s'évapore doucement et concentre sucres et acides sans caraméliser ni brûler.

Réduction — Concentrer et surveiller la couleur — Laissez réduire environ 60 à 90 minutes selon la largeur de la casserole, en remuant de temps en temps avec une spatule qui racle le fond. Le volume doit passer d'environ 2,2 litres à quelque 500-600 ml : une réduction des trois quarts. La couleur vire du rouge vif au grenat foncé, puis au brun acajou — signe qu'elle a vraiment cuit et non simplement épaissi.

Le pourquoiLa concentration progressive des sucres épaissit le sirop tout en développant sa couleur brune caractéristique.

Contrôle — Tester le nappage — Trempez une cuillère froide dans le sirop : il est prêt quand il nappe le dos de la cuillère d'une couche qui coule lentement, en ruban paresseux, et non plus en eau. Rappelez-vous qu'il épaissira encore d'un tiers en refroidissant : arrêtez-vous à une consistance de sirop d'érable fluide, jamais de miel épais à chaud.

Le pourquoiÀ chaud le sucre est fluide ; en refroidissant il se resserre nettement, d'où l'arrêt anticipé.

Refroidissement — Laisser refroidir et jauger — Retirez du feu et laissez tiédir dans la casserole. Le sirop se resserre en refroidissant : c'est le moment de vérité. S'il est trop liquide une fois froid, remettez 5 minutes sur feu doux ; s'il est trop épais, détendez avec une cuillère d'eau chaude. Vous cherchez une mélasse qui coule du bocal en filet lent et brillant.

Le pourquoiLe refroidissement révèle la viscosité réelle ; corriger à ce stade évite les mauvaises surprises au bocal.

Conservation — Mettre en bocal — Versez le dibs encore tiède dans un bocal en verre stérilisé, fermez et conservez au sec, à l'abri de la lumière — surtout pas au réfrigérateur, où il durcit et cristallise. Grâce à sa forte concentration en sucre et son acidité, il se garde des mois, voire indéfiniment. Une fine croûte sucrée en surface est normale : un coup de cuillère la réincorpore.

Le pourquoiL'acidité et la haute teneur en sucre bloquent les micro-organismes : le dibs est un conservateur naturel.