Dibs tamer(mélasse de dattes maison de Bassorah)

Préparation — Laver et dénoyauter les dattes — Rincez les dattes et retirez tous les noyaux, en éliminant les fruits abîmés ou moisis. Un tri soigneux garantit un sirop propre au goût franc ; une seule datte gâtée peut communiquer un arrière-goût de fermenté à toute la casserole. Les dattes doivent être souples et intactes ; si elles sont sèches et dures, elles rendront peu de sirop malgré un long trempage.

Le pourquoiUn tri rigoureux assure un sirop pur et stable.

Trempage — Ébouillanter et laisser gonfler — Placez les dattes dans une grande marmite et couvrez-les d'eau bouillante, puis couvrez et laissez reposer une heure et demie. Ce trempage à chaud ramollit la chair et amorce l'extraction des sucres avant même la cuisson. Les dattes doivent gonfler et se déliter au toucher ; si elles restent fermes, prolongez le trempage, une chair encore compacte libère mal son sucre.

Le pourquoiLe trempage chaud ramollit et amorce l'extraction du sucre.

Cuisson — Porter à ébullition puis mijoter — Portez la marmite à ébullition sur feu moyen, puis baissez et laissez frémir une vingtaine de minutes. Cette cuisson douce achève de dissoudre les sucres et concentre les arômes de la datte. Le liquide doit foncer et embaumer le caramel de datte ; un feu trop vif ferait mousser et déborder, alors qu'un frémissement régulier travaille en profondeur.

Le pourquoiLe mijotage dissout les sucres et développe l'arôme.

Extraction — Écraser et filtrer la pulpe — Laissez tiédir puis passez la préparation par petites quantités à travers un tamis fin ou une étamine, en pressant la pulpe à la cuillère de bois. Ce pressage extrait le maximum de jus sucré tout en retenant peaux et fibres, sources d'amertume et de fermentation. Vous voulez un jus lisse et épais ; si des fibres passent, refiltrez, un sirop chargé de particules se conserve mal.

Le pourquoiFiltrer élimine fibres et peaux qui feraient tourner le sirop.

Cuisson — Réduire jusqu'à la nappe — Remettez le jus filtré sur feu doux et laissez-le réduire jusqu'à une consistance de miel coulant, en remuant vers la fin. C'est ici que le dibs prend son corps et sa couleur d'or noir ; mais le sucre concentré brûle et amèrise dès qu'il attache. Guettez le moment où le sirop nappe la cuillère et forme un ruban ; retirez du feu juste avant, il épaissira encore en refroidissant.

Le pourquoiLa réduction concentre le sirop et fixe sa texture.

Refroidissement — Laisser tiédir et épaissir — Coupez le feu et laissez le sirop tiédir dans la casserole, où il continuera de s'épaissir sensiblement. Cette prise à froid explique pourquoi il faut arrêter la cuisson « un cran avant » la texture visée à chaud. Le dibs doit atteindre une fluidité de mélasse épaisse ; s'il fige trop en refroidissant, un filet d'eau chaude fouetté le rend à nouveau coulant.

Le pourquoiLe sirop épaissit fortement en refroidissant.

Conservation — Mettre en bocaux — Versez le dibs dans des bocaux stérilisés, fermez et conservez au réfrigérateur où il se garde longtemps. La stérilisation et le froid protègent un produit sans conservateur d'une fermentation lente. Le sirop doit rester lisse et brillant ; une odeur alcoolisée ou une mousse en surface trahit une contamination par des fibres mal filtrées.

Le pourquoiFroid et stérilité protègent un sirop sans conservateur.