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Atlas Culinaire · Tadjikistan · Asie
Le dimlama — tous les légumes de l'été empilés en étages sur un lit de viande, sans une goutte d'eau ajoutée. Le couvercle scelle le qazan, et chaque légume rend son jus dans celui d'en dessous. On n'ouvre pas, on ne remue pas.
Le dimlama (damlama, domlama, dimlyama) est le ragoût communal de fin d'été d'Asie centrale, partagé entre Tadjikistan, Ouzbékistan et le monde turcophone — son nom vient du verbe "étouffer/mijoter à couvert" (damlamoq). Le point technique tranché par toutes les sources sérieuses (central-asia-travel, The Domestic Man, Global Table Adventure) : **l'étagement est sacré et on ne remue jamais**. On pose d'abord la viande (et le gras) au fond, puis les oignons, puis pommes de terre, carottes, et au sommet les légumes aqueux (tomates, poivrons, chou) dont le jus descend par gravité. On verse très peu ou pas d'eau : le plat cuit dans le jus rendu par les légumes. Beaucoup de cuisinières couronnent le tout de grandes feuilles de chou qui font couvercle et retiennent la vapeur. Débat : faut-il saisir la viande d'abord (école qui veut une note torréfiée) ou tout poser cru et compter sur le temps long (école puriste de l'étouffée intégrale) ? Autre divergence régionale : la présence d'aubergine et de coing, fréquente en version festive, optionnelle au quotidien. À la différence du palav, le dimlama ne contient pas de riz et se sert tel quel, en montagne de légumes fondants, avec du non pour saucer.
Non tadjik pour saucer le jus parfumé au fond du qazan. Salade fraîche tomate-concombre-oignon (achichuk). Chaï vert. Un bol de qurut délayé ou de yaourt pour qui aime l'acidité.
Ragoût familial très populaire de la fin d'été et de l'automne, quand les légumes du jardin abondent — note 8/10. Plat de tous les jours autant que de tablée du week-end, partagé dans toute l'Asie centrale ; au Tadjikistan il accompagne les rassemblements de famille où l'on sort le grand qazan. Sa force : nourrissant, économique, et il cuit tout seul une fois empilé.
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Au fond d'un qazan ou d'une cocotte à fond épais, déposer le gras de mouton (ou un filet d'huile). Y poser la viande en gros morceaux, en une couche. On peut, selon l'école, la saisir 5 min pour une note torréfiée, ou la laisser crue pour une étouffée intégrale. Saler et cumin.
Couvrir la viande d'une couche d'oignons en rondelles épaisses. Les oignons relâcheront leur eau et leur sucre, formant la première réserve de jus qui empêchera la viande d'attacher.
Empiler par-dessus les pommes de terre (entières ou en gros quartiers) puis les carottes en tronçons. Planter la tête d'ail entière au cœur. Saler légèrement cette couche et parsemer d'herbes.
Terminer par les légumes qui rendent de l'eau : poivrons, aubergine optionnelle, puis tomates en quartiers tout en haut. Leur jus descendra par gravité et arrosera tous les étages inférieurs.
Couronner l'empilement de grandes feuilles de chou (et de quartiers de chou) : elles forment un couvercle végétal qui piège la vapeur. Ne verser qu'un fond d'eau salée (100-150 ml) seulement si la viande a été saisie ; sinon rien.
Fermer le couvercle lourd. Porter à frémissement à feu moyen jusqu'aux premiers bouillonnements, puis baisser au minimum. Laisser mijoter à l'étouffée 75-90 min SANS jamais ouvrir ni remuer — tout cuit dans le jus rendu par les légumes.
Au bout de 75-90 min, le chou est tendre, les pommes de terre fondantes, la viande se détache. Si besoin, prolonger 10-15 min. Le fond du qazan doit baigner dans un jus parfumé, jamais à sec.
Couper le feu, laisser reposer 5 min. Renverser délicatement ou prélever par couches sur un grand plat, viande au centre, légumes fondants autour, en arrosant du jus du fond. Parsemer d'herbes fraîches. Servir avec du non.
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Sourcer ou se taire
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