Dimlama(Domlama)

Saisie — Colorer la viande et l'oignon au fond — Faites chauffer un fond de graisse dans une grande marmite à fond épais et saisissez les cubes de viande jusqu'à belle coloration sur toutes les faces. Ajoutez les demi-lunes d'oignon et laissez-les fondre et dorer avec la viande : ces sucs caramélisés au fond sont la fondation de tout le goût du dimlama. On cherche une vraie couleur toastée, pas une viande grise et bouillie. C'est la seule étape où l'on manie la cuillère.

Le pourquoiLa réaction de Maillard au fond crée le socle aromatique que la vapeur des légumes viendra ensuite déglacer.

Montage — Empiler les légumes durs sans remuer — Coupez le feu un instant et disposez par-dessus la viande, en couches successives et sans jamais mélanger, les pommes de terre, les carottes, les poivrons puis les navets. Salez et poivrez légèrement au fur et à mesure des couches. À partir de maintenant la cuillère est bannie : chaque légume doit rester à sa place pour cuire à son propre étage. L'ordre va du plus dense et long à cuire (au fond) vers le plus fondant.

Le pourquoiL'étagement fait que chaque légume cuit à la bonne intensité sans se déliter dans une bouillie commune.

Montage — Ajouter tomates, ail et cumin — Répartissez sur les légumes les quartiers de tomates, les gousses d'ail et le cumin en graines. Les tomates sont la source d'humidité maîtresse : en fondant, elles libèrent le jus qui, avec les sucs de la viande, va cuire tout l'édifice à la vapeur sans qu'on ajoute d'eau. L'ail parfume en profondeur et le cumin signe l'ensemble. On peut ajouter un demi-verre d'eau seulement si les légumes semblent secs.

Le pourquoiL'eau de végétation des tomates crée la vapeur de cuisson ; trop d'eau ajoutée transformerait l'étuvée en soupe.

Fermeture — Coiffer de chou et sceller la marmite — Coiffez tout l'édifice de gros quartiers de chou, en tapissant les trous avec les grandes feuilles extérieures : le chou fait office de couvercle végétal qui piège la vapeur. Fermez la marmite avec un couvercle lourd et bien ajusté, quitte à border d'un linge humide ou d'un cordon de pâte pour l'étanchéité. C'est ce scellage qui donne son nom au plat (dimlama, de « cuire à l'étouffée »). La vapeur enfermée cuit et fait retomber les sucs sur le fond caramélisé.

Le pourquoiL'étanchéité retient toute la vapeur : c'est le principe du dampukht, cuire à l'étouffée sans perte d'humidité.

Cuisson — Cuire à l'étouffée à feu très doux — Baissez au minimum et laissez cuire à l'étouffée sans jamais soulever le couvercle avant la fin : 1 h 30 à 2 h 30 selon la marmite. La tentation de vérifier est l'ennemie du plat, car chaque ouverture fait fuir la vapeur. Vous entendez un léger frémissement paisible sous le couvercle : c'est le signe que tout cuit à la vapeur douce. Le chou du dessus, le plus lent, indiquera la cuisson à point.

Le pourquoiLa cuisson longue et fermée attendrit la viande et fond les légumes tout en concentrant les saveurs.

Assaisonnement — Saler et rectifier en fin de course — En toute fin de cuisson seulement, ouvrez, goûtez le jus rendu au fond et rectifiez le sel et le poivre. Saler à ce stade évite que le sel ne tire l'eau des légumes trop tôt et ne les rende mous prématurément. Le liquide au fond est une sauce concentrée, mélange des sucs de viande et de tous les légumes : c'est le trésor du plat. Laissez reposer couvert quelques minutes.

Le pourquoiUn salage tardif préserve la tenue des légumes et permet un assaisonnement juste sur le jus final.

Service — Renverser et servir en dôme partagé — Renversez délicatement la marmite sur un grand plat, ou dressez les couches à la louche dans l'ordre inverse, viande dessous et légumes dessus, en nappant du jus du fond. Parsemez de coriandre fraîche. Le dimlama se sert au centre de la table, chacun piochant viande et légumes fondants dans le même plat, avec du pain pour saucer. C'est un plat d'été et de générosité, à manger tiède à la cuillère.

Le pourquoiLe service partagé en dôme, arrosé de son propre jus, est la présentation traditionnelle de l'étuvée.