Dinawa(Ragoût de niébé sotho-tswana)

Trempage — Trier et tremper les niébé — La veille, trier les niébé pour retirer cailloux et grains cassés, les couvrir de trois fois leur volume d'eau froide et les laisser gonfler huit à douze heures. Le trempage réhydrate, réduit les oligosaccharides responsables des flatulences et raccourcit la cuisson. Les grains doivent avoir doublé de volume, la peau plissée. Sans nuit devant soi, faire un trempage rapide : bouillir deux minutes, couvrir et laisser une heure.

Le pourquoiLe trempage réhydrate, réduit les oligosaccharides et raccourcit la cuisson.

Préparation — Frotter les peaux (option puriste) — Frotter les grains trempés entre les paumes sous l'eau : les téguments détachés remontent et on les écume. Ce geste, défendu par les aînés, donne une texture plus fine et crémeuse et une meilleure digestibilité. L'eau devient trouble et les grains nus apparaissent plus pâles. L'étape reste facultative et l'on peut garder les peaux pour davantage de mâche.

Le pourquoiRetirer les téguments affine la texture et améliore la digestibilité.

Cuisson — Cuire les haricots sans sel — Égoutter, couvrir d'eau fraîche non salée, porter à ébullition puis mijoter à couvert quarante-cinq à quatre-vingt-dix minutes selon la fraîcheur des grains. On cuit sans sel car le sel durcit la peau et rallonge la cuisson. Un grain doit s'écraser sans résistance entre deux doigts, le cœur fondant et non farineux. Trop durs, prolonger vingt minutes avec de l'eau chaude, jamais froide qui fendrait la peau.

Le pourquoiCuire sans sel garde la peau tendre et raccourcit la cuisson.

Aromates — Monter le fond aromatique — Pendant la cuisson, chauffer l'huile et faire suer l'oignon trois à quatre minutes à feu doux, ajouter l'ail puis la tomate et cuire trois à quatre minutes jusqu'à compotée. Cette base sucrée-acide porte le plat. L'oignon doit être translucide, la tomate défaite et l'huile colorée. Une tomate trop acide se corrige d'une pincée de sucre.

Le pourquoiLa compotée oignon-tomate donne le fond savoureux du ragoût.

Liaison — Réunir et lier — Égoutter partiellement les niébé en gardant un peu d'eau de cuisson, les verser sur le fond aromatique et écraser grossièrement une louche au dos de la cuillère pour épaissir. L'amidon libéré donne le velouté du sopo. La préparation doit napper la cuillère, ni soupe liquide ni purée sèche. Trop épais, ajouter de l'eau de cuisson ; trop liquide, écraser davantage et laisser réduire.

Le pourquoiL'amidon libéré par l'écrasement lie le ragoût sans farine.

Assaisonnement — Assaisonner et mijoter — Maintenant seulement, saler, poivrer, ajouter le cube ou l'épice et mijoter à couvert dix à quinze minutes pour marier les saveurs. Le sel en fin garde les grains tendres et le mijotage fond les saveurs ensemble. Le parfum devient rond et il n'y a plus d'eau qui surnage. Un plat fade se relève d'un trait de bouillon ou d'une pointe de chakalaka.

Le pourquoiLe sel tardif préserve la tendreté et le mijotage marie les saveurs.

Service — Servir avec pap ou bogobe — Dresser chaud à côté d'un pap ferme (phaletshe) ou d'un bogobe de sorgho, éventuellement avec du morogo. L'amidon du pap et les protéines des dinawa forment le repas complet tswana, mangé à la main dans la convivialité. C'est le plat réconfortant de l'hiver. Un reste épaissit au froid et se détend à l'eau chaude au réchauffage.

Le pourquoiL'amidon du pap et les protéines du niébé composent un repas complet.