Diphaphatha(Pain plat tswana à la plaque)

Levain — Réveiller la levure — Délayer la levure et le sucre dans l'eau tiède et laisser mousser. On vérifie ainsi que la levure est vivante et on amorce la fermentation. Un col de mousse doit se former en surface. L'eau doit être tiède au doigt, jamais chaude, car au-delà de 40 °C les cellules meurent et le pain reste lourd. Sans mousse au bout de dix minutes, la levure est morte et il faut recommencer.

Le pourquoiLe test de moussage confirme que la levure est vivante avant de l'engager.

Pâte — Mélanger et pétrir — Tamiser la farine et le sel, verser le liquide, rassembler puis pétrir sur un plan fariné. Le pétrissage développe le gluten qui piégera le gaz et donnera la mâche. La pâte doit devenir souple, lisse, non collante et élastique, revenant quand on appuie, après environ cinq minutes. Trop collante, ajouter de la farine par pincées ; trop sèche et craquelée, de l'eau à la cuillère.

Le pourquoiLe gluten développé retient le gaz et donne la mâche du pain.

Pousse — Laisser lever au chaud — Couvrir d'un linge humide et laisser lever au chaud. Le dioxyde de carbone de la fermentation gonfle et aromatise la pâte. Le volume doit environ doubler, l'empreinte du doigt remontant lentement. On place le saladier au chaud, à l'abri des courants d'air. Si ça ne monte pas, prolonger ou rapprocher, sans la poser dessus, d'une source tiède.

Le pourquoiLa fermentation gonfle la pâte et développe l'arôme.

Façonnage — Abaisser et détailler — Dégazer la pâte, l'étaler à environ un à un centimètre et demi d'épaisseur et découper des ronds au verre ou à l'emporte-pièce d'environ huit à dix centimètres, ou façonner six boules aplaties. Une épaisseur homogène assure une cuisson à cœur régulière. On obtient environ six pièces aux bords nets. Les chutes se réabaissent une seule fois, pas davantage, sinon le gluten trop serré durcit le pain.

Le pourquoiUne épaisseur homogène garantit une cuisson à cœur régulière.

Plaque — Fariner et préchauffer la plaque — Fariner généreusement les deux faces et chauffer une poêle en fonte ou une plaque à sec, à peine huilée, à feu moyen. La farine sèche empêche de coller sans huile et crée la robe tachetée, tandis que le feu moyen laisse le cœur cuire avant que la croûte ne brûle. Une pincée de farine jetée sur la plaque doit brunir en une trentaine de secondes. Trop chaud, baisser et essuyer la farine brûlée.

Le pourquoiLa farine sèche évite le collage et crée la croûte tachetée signature.

Cuisson — Cuire la première face — Poser les disques espacés, deux à trois à la fois, et couvrir si les pièces sont épaisses. La chaleur fait gonfler la pièce dans une dernière poussée thermique. Le dessous doit dorer et se tacheter tandis que des bulles apparaissent en surface, signal du bon moment pour retourner. On compte deux à quatre minutes. Si le dessous dore trop vite mais que l'intérieur reste cru, baisser le feu et prolonger à couvert.

Le pourquoiLa chaleur de la plaque déclenche la dernière poussée et fixe la croûte.

Cuisson — Retourner, finir et sonder — Retourner une seule fois et dorer la seconde face. La cuisson symétrique achève le cœur. Le pain sonne creux quand on le tapote, les faces sont tachetées et il n'y a plus de zone pâteuse au centre. On vise un cœur sec et aéré. Si le centre reste humide, remettre à feu doux et couvert une à deux minutes, puis servir tiède.

Le pourquoiLa cuisson des deux faces sèche et aère le cœur du pain.