Atlas Culinaire · Haïti · Nord & Cap-Haïtien
Diri ak Djon Djon(Riz noir aux champignons djondjon)
Le riz de fĂȘte haĂŻtien, teintĂ© gris-noir par l'eau de trempage du djondjon, petit champignon sauvage du Nord. Sa couleur d'encre et son parfum de sous-bois en font un plat de cĂ©rĂ©monie.
Les origines
On le reconnaĂźt avant mĂȘme d'y goĂ»ter : ce riz sombre, presque noir, qui ne ressemble Ă aucun autre. La couleur ne vient pas d'un colorant mais du djondjon, un petit champignon sauvage (du genre *Psathyrella*) qui pousse dans les zones humides et montagneuses du nord d'HaĂŻti et autour de la vallĂ©e de l'Artibonite, ce grenier fertile du pays. On le rĂ©colte aprĂšs les grandes pluies, Ă la fin de l'Ă©tĂ©, puis on le fait sĂ©cher. Son nom mĂȘme raconte l'histoire coloniale de l'Ăźle : « djondjon » viendrait du français *champignon*, crĂ©olisĂ© sur la langue.
La controverse
Le djondjon véritable est rare et coûteux hors d'Haïti, ce qui a répandu des substituts (champignons asiatiques comme le shiitaké ou la trompette-des-morts, cubes assaisonnés « djon-djon »).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/10 faitesRĂ©veiller les champignons djondjon
Déposez les djondjon séchés dans un bol résistant à la chaleur. Versez l'eau bouillante par-dessus et laissez tremper 20 à 30 minutes.
Le pourquoiL'eau chaude dissout les pigments sombres et les composés aromatiques logés dans le champignon. C'est ce trempage, et non la chair du djondjon, qui portera toute la couleur et le parfum du plat.
Filtrer et réserver le liquide noir
Filtrez le liquide à travers une étamine fine ou un filtre à café pour retenir les particules. Réservez précieusement ce liquide noir (environ 700 ml) et gardez les champignons à part.
Le pourquoiLes débris de champignon rendraient le riz sableux et trouble. Le liquide clair et filtré est le véritable ingrédient de coloration et de goût.
Préparer les aromates
Ămincez oignon, Ă©chalote et ail. Effeuillez le thym, ciselez le persil. En version crevettes, dĂ©cortiquez-les en gardant les tĂȘtes et carapaces.
Le pourquoiLes aromates frais construisent la base parfumĂ©e haĂŻtienne (façon Ă©pis) qui soutient le goĂ»t terreux du djondjon. TĂȘtes et carapaces sont une rĂ©serve d'umami Ă ne pas gaspiller.
Renforcer le liquide Ă la crevette (facultatif)
En version crevettes, faites bouillir 5 minutes les tĂȘtes et carapaces dans 200 ml du liquide djondjon. Filtrez, puis rĂ©unissez avec le reste du liquide.
Le pourquoiLa chaleur extrait le glutamate et les sucs des carapaces, qui se marient au goût du champignon pour un fond marin profond et rond.
Saisir la protéine
Dans une grande casserole, chauffez l'huile. Saisissez les crevettes (ou le poulet, ou les lardons) avec une partie des aromates 3 Ă 5 minutes. Salez, poivrez.
Le pourquoiLa saisie caramélise les sucres et les protéines en surface (réaction de Maillard) et dépose des sucs au fond de la casserole, socle de goût pour le riz.
Nacrer le riz dans les aromates
Ajoutez le reste des aromates (thym, persil, clous de girofle, laurier) puis le riz long grain. Faites revenir 2 Ă 3 minutes en remuant.
Le pourquoiEnrober chaque grain de matiÚre grasse chaude scelle l'amidon en surface : les grains resteront détachés plutÎt que de coller en masse pùteuse.
Mouiller au liquide noir et poser le piment
Versez tout le liquide djondjon (environ 700 ml). Ajoutez les petits pois et les champignons réservés. Posez le piment scotch bonnet ENTIER sur le dessus, sans le percer. Salez et portez à frémissement.
Le pourquoiLe riz cuit par absorption de ce liquide, ce qui le teinte et le parfume Ă cĆur. Le piment entier ne diffuse qu'un arĂŽme fruitĂ© tant que sa peau reste intacte.
Cuire Ă couvert sans ouvrir
Couvrez hermétiquement, baissez le feu au minimum et laissez cuire 25 minutes sans soulever le couvercle.
Le pourquoiLa vapeur emprisonnĂ©e cuit le riz de maniĂšre homogĂšne. Ouvrir la fait s'Ă©chapper, ce qui dĂ©sĂ©quilibre la cuisson et peut laisser le cĆur cru.
Laisser reposer et aérer
Hors du feu, laissez reposer couvert 5 minutes. AĂ©rez dĂ©licatement Ă la fourchette et retirez le piment entier. Le riz doit ĂȘtre gris-noir uniforme, jamais marron.
Le pourquoiLe repos laisse l'humidité se répartir et raffermir les grains. Aérer à la fourchette les sépare sans les écraser.
Dresser pour la fĂȘte
Dressez le riz en dÎme dans un grand plat de service. Disposez crevettes ou poulet sur le dessus, parsemez de persil. Servez avec des bananes pesées (banann peze) et de l'avocat.
Le pourquoiLe contraste du riz sombre et des garnitures claires met en valeur ce plat de cérémonie, pensé pour les grandes tablées.
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Variantes & Cousines
Diri Blan
Le riz blanc nature est le socle quotidien de la table haĂŻtienne ; le diri djondjon en est la version de fĂȘte, teintĂ©e et parfumĂ©e par le champignon lĂ oĂč le diri blan reste neutre.
Voir la recette âCousineĂpis HaĂŻtien
La base aromatique de thym, persil, ail, oignon et Ă©chalote qui parfume le diri djondjon relĂšve de la mĂȘme logique que l'Ă©pis, condiment fondateur de la cuisine crĂ©ole haĂŻtienne.
Voir la recette âVarianteDiri Djondjon ak Kribich (Riz noir aux djondjon et cribiche du Cap)
C'est le mĂȘme riz noir au djondjon, dans sa version emblĂ©matique du Cap-HaĂŻtien garnie de cribiches (Ă©crevisses d'eau douce). Cette fiche-ci est la version gĂ©nĂ©rale du plat, l'autre en fixe la dĂ©clinaison rĂ©gionale du Nord.
Voir la recette âCousineDiri Kole ak Pwa Wouj
Autre grand riz composé haïtien cuit par absorption avec ses aromates : le pwa wouj colore et enrichit le riz aux haricots rouges comme le djondjon le fait au champignon.
Voir la recette âMoro de guandules (riz aux pois d'Angole dominicain)
De l'autre cÎté d'Hispaniola, la République dominicaine cultive aussi le riz composé cuit par absorption avec légumineuses et aromates ; une parenté insulaire directe, sans le champignon endémique haïtien.
Pas encore dans l'AtlasâŠLa Glose
- â â â â âThe Haitian Times â Haitian dish Diri Djondjon gains popularity
- â â â â â Black Mushroom Rice (Diri ak Djon Djon) â Haitian CookingNATIF
- â â â â âTasteAtlas â Diri ak Djon Djon (Nord Department)
- â â â â â Diri Ak Djondjon â Rice With Haitian Mushrooms â Haiti CheryNATIF
- â â â â â What is Djon Djon Rice? The Secret Behind Haitian Black Rice â HaitianFoods.orgNATIF
- â â â â âWikipedia EN â Diri djondjon
- â â â â â Tchakayiti â Annick MĂ©gie (blog haĂŻtien Saveur Award 2019)
Sourcer ou se taire
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