Disznótoros(assortiment)

Le jour précédant le disznótor, le maître de maison ou le boucher commence à préparer les hurka májas (au foie) selon la recette HU024 — pochage 30-40 min à 80°C, refroidissement, conservation au frigo. Les kolbász fraîches (à griller, non fumées) sont aussi préparées : hachage de la viande, embossage en boyaux, pas de fumage. Cette anticipation permet de gagner du temps le jour J. Les femmes du foyer ou de la famille élargie viennent aider à la préparation des sauces et accompagnements.

À l'aube, en présence des hommes de la famille élargie et des voisins venus aider, le cochon (200 kg, idéalement Mangalica ou race traditionnelle) est abattu rituellement par le maître de maison ou un spécialiste local. Le sang est immédiatement recueilli pour le vérpörkölt. Le cochon est ensuite ébouillanté pour retirer les soies, dépecé et désossé en pièces majeures (jambons, échine, longe, panse, abats). Les femmes commencent à préparer les viandes pour transformation. NB: VERSION URBAINE — récupérer le cochon entier déjà préparé chez le boucher.

stew au sang — Pendant que les hommes désossent, une femme prépare le vérpörkölt en cuisine : faire fondre 80 g saindoux, dorer les oignons émincés 12 min jusqu'à fondants, retirer du feu, ajouter paprika doux et fort, mélanger, verser le sang frais avec marjolaine et ail. Cuire à feu très doux 30 min en remuant régulièrement (ne JAMAIS bouillir : le sang coagule en grumeaux). Saler. Servir aux travailleurs du disznótor avec pain de campagne et 1er verre de pálinka. C'est le petit-déjeuner traditionnel qui DONNE LA FORCE pour la longue journée.

Avec le sang restant : préparer les hurka véres (recette HU024) qui n'ont pu être faites la veille. Hacher également les viandes destinées aux kolbász qui seront fumées par la suite (Csabai, Gyulai — recette HU025). Embosser une partie en saucisses fraîches du jour qui seront grillées au déjeuner. Pendant ce temps, marquer les sült (échine de porc) avec marinade sel+paprika+ail+marjolaine et laisser reposer 2h pour pénétration des arômes.

Pendant la matinée de transformation, faire mijoter les os et chutes du cochon dans une grande marmite avec carottes, panais, céleri, oignons, ail, racine de persil, vermicelles ou nouilles maison — c'est la 'toros leves' (soupe du disznótor). Servir bien chaude au déjeuner avec persil. C'est la pause-repas du milieu de journée pour les travailleurs : soupe restauratrice + tranches de pain frais + petite kolbász grillée + autre verre de pálinka.

Mettre les échines de porc marinées au four à 180°C pendant 90-120 min, en arrosant régulièrement avec leur jus. La couenne doit devenir dorée croustillante (crackling). Pendant ce temps, préparer le toros káposzta : faire suer le lard fumé en lardons, ajouter le chou aigre rincé pressé, les côtes de porc, mouiller avec eau, paprika, ail, mijoter 90 min jusqu'à viandes tendres et chou fondant. Préparer aussi les pommes de terre rôties au saindoux.

Au soir, la table est dressée — toute la famille élargie et les voisins-aidants sont invités. SERVICE : (1) Toros leves chaude en entrée — bols individuels avec vermicelles. (2) Plat principal partagé : sült de porc tranché + grosse hurka májas grillée poêle + hurka véres grillée + saucisses fraîches grillées + toros káposzta + pommes de terre rôties + pain de campagne + cornichons + paprika frais. (3) Pálinka pour tous, vin rouge Egri Bikavér à volonté. (4) Discours du maître de maison, chants folkloriques, danses csárdás. (5) Fin tardive après distribution de la charcuterie aux participants.

Le lendemain, début du fumage des kolbász Csabai/Gyulai (3 à 5 jours au bois de hêtre selon recette HU025), salaison du lard pour la füstölt szalonna, mise en saumure des jambons (sonka). La viande qui doit être consommée fraîche est partagée entre les voisins-aidants (rituel de don). Une partie est congelée. La maison sentira la fumée de hêtre pendant 1 mois. La fin de l'hiver verra l'épuisement progressif des stocks de charcuterie — c'est le cycle annuel du disznótor.