Djash(Ջaash) — Agneau entier rôti à la broche (Amanor / Vardavar)

Le djash (ou 'baranina na vertele') est la préparation de fête la plus spectaculaire de la cuisine arménienne mais aussi la plus controversée en termes d'authenticité régionale. La tradition des peuples du Caucase (Arménie, Géorgie, Azerbaïdjan) d'abattre et rôtir un animal entier lors de grandes célébrations est très ancienne et commune — difficile d'y attacher une identité nationale unique. La controverse interne arménienne porte sur deux points. Premier : FARCE ou non. Certaines familles d'Arménie orientale (région de Shirak) ne farcissent pas l'agneau et misent sur la seule qualité de la viande et de la fumée. D'autres (région de Syunik au sud) farcissent l'agneau de riz pilaf, raisins secs et noix. Osharak documente clairement : 'la version non farcie est la plus ancienne — la farce est une influence plus récente'. Second : DURÉE. 4 heures pour un agneau de 15 kg (peau croustillante, légèrement rose à l'os) vs 6 heures (viande effilochée, confit total). Les puristes arméniens préfèrent la version 4h avec une légère couleur rosée — la 6h est jugée trop confite et sans texture.

Vin rouge Areni Noir (Vayots Dzor) ou Karmrahyut · lavash fraîchement cuit · tourshi (AM041) en abondance · herbes sauvages (thym, estragon) · eau-de-vie arménienne (oghi AM035)

Le djash est préparé pour les grandes fêtes arméniennes : Noël arménien (6 janvier), Amanor (Nouvel An), Vardavar (fête de l'eau, juillet) et les grands mariages de village. Dans les communautés rurales, c'est le chef de famille le plus âgé qui supervise la broche. La tradition du djash a traversé les générations et les exils — les communautés arméniennes de Beyrouth, Marseille et Los Angeles la pratiquent lors des fêtes collectives de grande ampleur.