Dombrés aux Haricots Rouges et Salaison

La veille, mettez les haricots rouges à tremper dans trois fois leur volume d'eau froide et faites tremper séparément la queue de cochon coupée en tronçons, comme le pratique Leslie Belliot qui met pois et salaison à l'eau la même nuit. Grattez d'abord la queue au couteau pour la débarrasser des poils et impuretés, rincez, égouttez, puis coupez. Les pois doivent doubler de volume. Changez l'eau de la salaison au moins une fois.

Faites revenir les lardons, l'oignon piqué de girofle et l'ail dans l'huile au fond d'une grande marmite, puis versez les haricots égouttés et l'eau. Portez à ébullition, écumez, ajoutez le thym, le bois d'inde, les cives et les piments végétariens entiers, puis laissez mijoter à couvert une heure trente à une heure quarante-cinq. Aucun sel à ce stade : les pois durciraient. Le bouillon doit rester généreux, ce sera la sauce des dombrés.

Pendant que les pois cuisent, versez la farine et le sel dans un saladier, creusez un puits et ajoutez l'eau tiède progressivement en mélangeant du bout des doigts, puis pétrissez une minute jusqu'à obtenir une pâte ferme et homogène qui ne colle plus aux mains. C'est un dosage de main : Tatie Maryse compte 350 g de farine pour 200 ml d'eau, Leslie Belliot 250 g pour 15 cl. La pâte doit être souple sous la pression mais sans humidité en surface. Ajoutez de la farine cuillère par cuillère si elle colle.

Farinez vos paumes et prélevez des fragments de pâte de la taille d'une petite noix, que vous roulez entre les mains jusqu'à obtenir des billes régulières de la taille d'une olive — c'est le calibre que donnent toutes les sources guadeloupéennes. Déposez-les au fur et à mesure sur un plat fariné, sans qu'elles se touchent. La régularité compte : des dombrés de tailles différentes ne cuisent pas ensemble. Comptez une bonne trentaine de boulettes.

Ajoutez la salaison dessalée dans la marmite, puis faites glisser les dombrés un à un dans le bouillon frémissant, sans les empiler. Ils tombent au fond puis remontent en surface au fur et à mesure qu'ils cuisent. Remuez délicatement de temps en temps pour éviter qu'ils n'attachent. Comptez trente minutes à feu doux — quinze à l'autocuiseur. Ils doivent gonfler, devenir translucides sur les bords et fermes au cœur.

Maintenant seulement, goûtez et salez si nécessaire — la salaison a souvent tout fait. Ajoutez un trait de vinaigre et un filet d'huile en fin de cuisson, à la façon de Tatie Maryse, poivrez et parsemez de persil et de cives fraîches. Retirez les piments végétariens et les branches de thym. La sauce doit napper les dombrés sans les noyer, épaisse et brillante. Un dernier tour de cuillère et c'est prêt.

Servez brûlant, à la louche, dans des assiettes creuses : les dombrés aux haricots rouges sont un plat unique, ils n'ont besoin ni de riz ni d'accompagnement. C'est le repas du dimanche des familles guadeloupéennes, un plat d'ingrédients bon marché devenu emblème au point que la ville du Moule lui consacre depuis 2017 le festival « Dombré an tout sòs ». Un piment confit à côté pour ceux qui veulent le feu. Comptez cinq à six dombrés par personne.