Dong Bei Da Guo Cai(东北大锅菜)

Préparation — Découper et préparer les ingrédients — la règle du gros morceaux — Rincer la poitrine de porc à l'eau froide et couper en morceaux de 3-4 cm avec la couenne et les couches de gras — la graisse fondue pendant le mijotage est le cœur aromatique du plat, ne pas la retirer. Éplucher et couper les pommes de terre en quartiers épais (4-6 morceaux par pomme de terre selon la taille) — les plonger immédiatement dans un bol d'eau froide pour éviter le brunissement. Couper les carottes et le navet en tronçons épais (3-4 cm). Déchirer ou couper le chou nappa en larges lanières de 4-5 cm : les feuilles extérieures plus dures seront ajoutées en premier, les feuilles tendres du cœur en dernier. Écraser et éplucher les gousses d'ail, trancher le gingembre. Diluer la dàjiàng dans 3-4 c.à.s. d'eau tiède et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse sans grumeaux — cette dilution préalable assure une répartition homogène dans le bouillon.

Rissolage — Faire rissoler le porc pour fondre le gras et créer les sucs — Faire chauffer une grande casserole en fonte (大铁锅 dà tiěguō) ou un wok profond à feu moyen-vif. Verser 2 c.à.s. d'huile végétale. Ajouter les morceaux de poitrine de porc à la casserole en une seule couche — ne pas surcharger, travailler en deux fois si nécessaire. Faire rissoler 4-5 minutes sans remuer jusqu'à ce que la face inférieure soit dorée, puis retourner. La graisse doit commencer à fondre et la couenne à ramollir. Ajouter les tranches de gingembre et les segments de ciboule, mélanger 1 minute pour qu'ils libèrent leurs arômes dans le gras de porc rendu. Ajouter l'ail écrasé, les anis étoilés et les piments séchés — remuer 30 secondes pour griller légèrement les épices dans la graisse (technique du 炝锅 qiàngguō, parfumage de fond à l'huile chaude).

Incorporation de la pâte — Intégrer la dàjiàng et déglacer — Ajouter les 3 c.à.s. de dàjiàng diluée directement dans la casserole sur le porc rissolé. Remuer vigoureusement pour enrober tous les morceaux de porc et faire griller légèrement la pâte pendant 1-2 minutes à feu moyen — ce grillage de la pâte fermentée (炒酱 chǎojiàng) développe des notes caramélisées profondes et réduit l'humidité excédentaire. Verser ensuite la sauce soja claire et mélanger. Déglacer en versant 600 ml d'eau chaude ou de bouillon de porc chaud : les sucs collés au fond se dissolvent dans le liquide, formant la base du bouillon. Porter à ébullition en raclant le fond avec une spatule.

Premier mijotage — Mijoter le porc — patience pour le collagène — Après l'ébullition, couvrir la casserole et réduire à feu doux-moyen. Laisser mijoter le porc seul pendant 20 minutes avant d'ajouter les légumes — cette pré-cuisson permet au collagène de la couenne et des parties grasses de commencer à se dissoudre en bouillon riche, et à la viande de s'attendrir. Écumer les impuretés grises qui remontent en surface pendant les 5 premières minutes. Vérifier régulièrement le niveau de liquide — il doit couvrir au moins les deux tiers de la viande ; ajouter 100-150 ml d'eau chaude si nécessaire. Goûter le bouillon à 20 minutes : il doit être salé-fermenté et parfumé à l'anis étoilé.

Légumes — Ajouter les légumes par ordre de densité — Après 20 minutes de pré-cuisson du porc, ajouter les légumes en deux temps : d'abord les légumes les plus durs — les pommes de terre égouttées et les carottes, les tronçons de navet. Mélanger pour les enrober du bouillon parfumé, augmenter légèrement le feu pour retrouver l'ébullition, puis réduire et couvrir. Mijoter 20 minutes. Ensuite, ajouter les feuilles extérieures de chou (plus dures), mélanger, et 5 minutes plus tard les feuilles tendres du cœur. Pousser le chou sous le niveau du bouillon. Couvrir à nouveau et laisser mijoter 15 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à la pointe d'un couteau et le chou translucide et fondant.

Ajustement — Goûter et ajuster l'assaisonnement final — Goûter le bouillon et évaluer l'assaisonnement — avec 3 c.à.s. de dàjiàng + 2 c.à.s. de sauce soja, le plat est généralement suffisamment salé, parfois trop. Si le bouillon est trop salé, ajouter 100 ml d'eau chaude et prolonger de 2-3 minutes. Si trop fade (selon la marque de dàjiàng utilisée), ajouter 1/2 c.à.s. de sauce soja. Ajouter éventuellement une pincée de sucre blanc (1/2 c.à.c.) pour équilibrer la salinité et la fermentation — technique classique du Dongbei (提鲜 tíxiān, exhaustion des saveurs). Vérifier la cuisson des pommes de terre : elles doivent être tendres jusqu'au cœur mais encore tenir en quartiers, pas s'effondrer.

Service — Servir à la table dans la casserole — l'esprit du partage dongbei — Retirer et jeter les anis étoilés, les piments séchés (si on souhaite un plat non pimenté) et les gros morceaux de gingembre et de ciboule. Apporter la casserole entière directement sur la table — la tradition du Dongbei est de poser la grande casserole (大锅 dàguō) au centre, posée sur un support en bois, et que chaque convive se serve directement. Disposer des écuelles de riz blanc (白米饭 báimǐfàn) ou des bols de riz gluant (糯米饭) que chaque personne remplifra de bouillon parfumé et de légumes fondants. Des pains cuits à la vapeur (馒头 mántou) ou des galettes de maïs (玉米饼 yùmǐbǐng) trempés dans le bouillon constituent l'accompagnement paysan traditionnel.

Leftovers — Réchauffer le lendemain — le Da Guo Cai est encore meilleur réchauffé — Conserver les restes dans la casserole couverte au réfrigérateur ou — en Mandchourie en hiver — simplement sur la fenêtre extérieure (le froid sibérien fait office de réfrigérateur naturel). Réchauffer à feu doux en ajoutant un peu d'eau (50-100 ml) si le bouillon a gélifié pendant la nuit — la gélatine naturelle de la couenne de porc donne un bouillon collant et riche au réfrigérateur qui redevient liquide à la chaleur. Le Da Guo Cai réchauffé le lendemain est souvent jugé plus savoureux que le jour J : les légumes ont absorbé toute la nuit le bouillon fermenté et les pommes de terre ont légèrement épaissi la sauce. Ajouter optionnellement 100 g de tofu ferme coupé en cubes pour enrichir le plat réchauffé.