Dong Gua Tang(冬瓜汤)

Déposer les os de porc dans une casserole, couvrir d'eau froide (pas chaude — le démarrage à froid extrait progressivement les impuretés). Porter à ébullition à feu vif et maintenir 2 minutes : une mousse grise et des résidus sanguinolents vont remonter à la surface. Vider entièrement cette eau et rincer soigneusement les os sous l'eau froide courante, en frottant les surfaces. Cette étape dite 飞水 (fei shui) est le geste fondateur de toute soupe cantonaise claire.

Rincer la courge centenaire, couper en deux dans la longueur et retirer les graines et fibres centrales avec une cuillère. NE PAS éplucher la peau verte — elle contient les principes actifs rafraîchissants et se détachera facilement à table après cuisson. Couper la courge en tranches de 3 cm ou en gros morceaux d'environ 5 cm de côté. Rincer les crevettes séchées à l'eau froide et les faire tremper 10 minutes dans un peu d'eau tiède pour les réhydrater légèrement. Si vous utilisez des pétoncles séchés (conpoy), les tremper séparément 30 minutes dans l'eau froide.

Déposer les os blanchis dans une grande marmite ou un pot en argile (砂锅 sha guo — idéal pour une chaleur douce et uniforme). Couvrir avec 1,8 litre d'eau froide propre. Ajouter les tranches de gingembre, le bouquet d'oignons verts noués, les crevettes séchées (et pétoncles si utilisés) ainsi que l'écorce de mandarine si désiré. Porter à ébullition à feu vif, puis écumer soigneusement toute mousse résiduelle qui remonterait. Réduire immédiatement à feu doux (légers frémissements, jamais ébullition roulante) et couvrir partiellement.

Au bout de 70 minutes, vérifier le bouillon : il doit être clair, légèrement doré, et parfumé. Plonger les morceaux de courge centenaire dans le bouillon frémissant. Remonter le feu pour retrouver les frémissements si nécessaire, puis maintenir à feu doux-moyen. Cuire 15 à 20 minutes : la courge est cuite quand sa chair devient translucide et légèrement translucide (de vert-blanc opaque, elle passe au vert-jade translucide). Tester la tendreté avec une baguette — elle doit entrer sans résistance mais la courge ne doit pas se défaire.

Retirer la marmite du feu. Retirer le bouquet d'oignons verts. Ajouter le sel (1 c.à.c.) et mélanger délicatement. Goûter et ajuster : si le sel de crevettes séchées ou des os est suffisant, ne pas ajouter de sel supplémentaire. Cette règle cantonaise — saler APRÈS extinction du feu — évite que la courge ne libère trop d'eau sous l'effet du sel pendant la cuisson et ne devienne acide ou flasque. Ajouter un léger tour de poivre blanc si désiré.

Si vous avez cuit la courge avec la peau verte, elle peut être retirée maintenant ou laissée à table selon les préférences. Dans la tradition cantonaise médicale, la peau est le principe actif et certains convives la mangent (elle est comestible et molle). Dans les familles de Guangzhou, on la retire généralement dans l'assiette. Parsemer quelques rondelles d'oignon vert vert ciselé sur la surface du bouillon pour la couleur et la fraîcheur.

Verser la soupe dans une soupière en céramique ou dans des bols individuels. Le bouillon doit être clair, doré pâle, avec les morceaux de courge translucide en suspension et quelques crevettes séchées visibles. Servir immédiatement — la Dong Gua Tang se boit chaude en début de repas. Pour une présentation de banquet (冬瓜盅), vider une demi-courge de taille festive de ses graines, y reverser la soupe préparée séparément et placer la courge-récipient au centre de la table : les convives se servent directement dedans. Proposer le poivre blanc à table.