Doro Alicha(ዶሮ አልጫ)

Préparation — Mariner le poulet et cuire les œufs — Frottez les morceaux de poulet au sel et au citron, laissez 15 minutes puis rincez et égouttez : ce geste assainit et raffermit la chair. Pendant ce temps, faites cuire les œufs durs 8 minutes, refroidissez-les, écalez-les et piquez-les à la fourchette pour que la sauce dorée pénètre plus tard. Le repère : un poulet net, des œufs à jaune ferme et non verdâtre. Si le poulet semble trop acide, rincez abondamment.

Base — Fondre les oignons longuement — Faites fondre les oignons hachés, à sec puis avec un peu d'eau, à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et presque en purée — c'est le corps de la sauce, le wat « commence par une grande quantité d'oignon mijoté ». Le repère : des oignons fondants, translucides, SANS coloration brune (on veut l'or, pas le brun). Comptez une quinzaine de minutes patientes. Si ça accroche, ajoutez un filet d'eau pour décoller.

Aromates — Niter kibbeh, gingembre, ail — Incorporez le niter kibbeh et le gingembre, suez une dizaine de minutes, puis ajoutez l'ail. Le beurre clarifié épicé porte les arômes et la rondeur caractéristiques de l'alicha, et l'ail cru s'arrondit au lieu de brûler. Le repère : un parfum beurré-épicé qui monte, une odeur d'ail adoucie. Ajoutez un filet d'eau si nécessaire pour que rien n'attache.

Épices — Casser le curcuma — Ajoutez le curcuma et la korarima avec un peu de liquide et cuisez 3 minutes avant d'ajouter le gros de l'eau. Cuire le curcuma dans le gras développe sa couleur et tue son amertume crue : c'est le secret du jaune profond « bicha ». Le repère : une sauce d'un jaune lumineux. Si le feu est trop vif, le curcuma vire amer et grisâtre — baissez et ajoutez de l'eau.

Poulet — Enrober et saisir le poulet — Ajoutez les morceaux de poulet et enrobez-les bien de la sauce dorée, couvrez et laissez cuire une dizaine de minutes. On scelle la chair dans la sauce et on amorce la cuisson. Le repère : un poulet qui blanchit et prend la teinte dorée du curcuma. Si la sauce sèche, ajoutez de l'eau chaude.

Mijotage — Mouiller et mijoter doux — Déglacez au vin blanc (ou tej), ajoutez le reste du liquide et laissez bouillir à découvert une quinzaine de minutes, puis baissez et mijotez doucement jusqu'à ce que le poulet soit fondant et la sauce nappante. La cuisson lente attendrit sans piquant ; à découvert, la sauce réduit et concentre. Le repère : une chair qui se détache de l'os, une sauce qui nappe la cuillère. Trop liquide, réduisez encore ; trop épais, ajoutez de l'eau.

Finition — Œufs et repos — Ajoutez les œufs durs piqués, coupez le feu et laissez reposer une quinzaine de minutes avant de servir avec l'injera. Le repos imprègne les œufs et stabilise le plat. Le repère : des œufs teintés de jaune doré, une sauce homogène. Pour un service aux enfants, retirez le piment vert. C'est la moitié douce du repas, à poser à côté d'un plat rouge.