Atlas Culinaire · Arménie · Asie
Doshab — Concentré de mûres ou de raisin(Sirop épais arménien ancestral)
Le miel noir de l'Arménie — ce jus de raisin ou de mûres réduit pendant 3h jusqu'à sirop épais que les familles arméniennes tartinent sur le lavash, versent dans le porridge ou utilisent pour fabriquer le sujukh
Le doshab (Դoshab) est l'édulcorant traditionnel arménien antérieur au sucre raffiné. La controverse porte sur LE FRUIT DE BASE. Version Syunik/Vayots Dzor (vigne) : jus de raisin rouge foncé (variétés locales Areni, Karmrahyut) réduit jusqu'à 1/5 du volume initial. Version Tavush/Lori (forêt) : jus de mûres noires (toot, Morus nigra) réduit jusqu'à consistance similaire. Version rare (Khnarjeni) : jus de cornouilles. Osharak documente une différence gustative importante : 'le doshab de raisin est plus sucré et plus vineux, le doshab de mûres est plus acide et fruité. Pour le sujukh (AM098), le doshab de raisin est classique. Pour le lavash, on préfère le doshab de mûres pour son acidité'. La deuxième tension est le DEGRÉ DE RÉDUCTION. Version 'doshab liquide' (réduction au 1/3) : sirop coulant, utilisé comme verser sur les desserts. Version 'doshab épais' (réduction au 1/5 à 1/6) : consistance de mélasse, pour tartiner et pour le sujukh. Version 'pekmez' (terme turc d'origine arabe) : identique au doshab épais mais utilisé dans les recettes turques, kurdes et arabes — les Arméniens évitent ce terme par sensibilité historique.
Lavash chaud tartine de doshab · fromage chanakh + doshab (sucré-salé) · porridge d'orge (gari abour AM094) · base pour sujukh (AM098)
Le doshab est l'édulcorant le plus ancien de l'alimentation arménienne — utilisé avant que le sucre raffiné n'arrive du monde arabe au XIIIe siècle. Les fouilles archéologiques à Karmir Blur (Teishebaini, 8e siècle av. J.-C.) ont trouvé des jarres de doshab de raisin. Aujourd'hui encore, dans les villages de vignerons de Vayots Dzor, les familles produisent leur doshab en octobre juste après les vendanges — 50-100 litres de jus de raisin deviennent 10-15 litres de doshab pour toute l'année.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesLaisser reposer le jus 1h puis filtrer avant cuisson
Clarification du jus (optionnel) — Laisser reposer le jus 1h puis filtrer avant cuisson — Si jus pressé maison : laisser reposer 1h au réfrigérateur pour que les peaux et pulpes se déposent au fond. Filtrer au torchon propre ou tamis fin. Le jus clarifié donne un doshab plus brillant. Si jus du commerce 100% pur jus : filtrer au tamis fin suffit.
Réduire à frémissement très doux 3h en remuant régulièrement
Réduction longue (3h à frémissement) — Réduire à frémissement très doux 3h en remuant régulièrement — Verser le jus dans une grande casserole à fond épais. Porter à ébullition à feu moyen. Baisser immédiatement au minimum (frémissement, pas bouillonnement). Réduire 3h en remuant le fond toutes les 15-20 min. Le volume diminue progressivement. Ajouter le citron à mi-cuisson. Surveiller le fond — ne jamais laisser bouillir fort.
Tester la consistance (test de l'assiette), mettre en pot hermétique chaud
Test de consistance et mise en pot — Tester la consistance (test de l'assiette), mettre en pot hermétique chaud — Test : verser une cuillère sur assiette froide. Pour doshab liquide : la trace s'étale lentement. Pour doshab épais (sujukh) : la goutte reste en dôme et ne s'étale que sous la pression d'un doigt. Verser chaud dans des pots en verre stérilisés. Fermer hermétiquement. Conserver 12-18 mois.
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