Doucelette

Versez dans une casserole à fond épais le lait de coco, le lait concentré sucré, le sucre de canne, la vanille, la cannelle, le zeste de citron vert et la cuillère d'huile, puis mélangez à froid jusqu'à ce que le sucre commence à se dissoudre. Une casserole à fond mince brûlerait avant même que le sucre ait fondu. Le mélange doit être homogène et blanc cassé. Prévoyez une casserole haute, la préparation monte en bouillant.

Chauffez à feu moyen en remuant sans arrêt à la spatule en bois jusqu'à ébullition, en veillant à ce que le sucre soit complètement dissous avant que ça ne bouille franchement. Un grain de sucre non dissous suffit à faire cristalliser toute la masse plus tard. La préparation monte, mousse et blanchit. Baissez dès que l'ébullition est franche. Le mélange doit être lisse et sans grain sous la spatule.

Baissez le feu et laissez mijoter une heure trente à deux heures en remuant régulièrement — c'est la durée que donne Leslie Belliot, et elle explique la texture finale. La préparation épaissit lentement, fonce et prend une couleur caramel. Plus vous approchez du terme, plus il faut remuer souvent. Elle doit devenir dense, brillante et brune. Ne la quittez plus des yeux dans la dernière demi-heure.

La doucelette est prête quand la préparation se décolle des parois de la casserole en un seul bloc quand on la remue — c'est le repère que donne Leslie Belliot et il est plus fiable que n'importe quelle horloge. Testez également en déposant une goutte sur une assiette froide : elle doit figer en quelques secondes et rester souple sous le doigt, ni liquide ni cassante. Si elle coule encore, poursuivez cinq minutes.

Huilez généreusement un plat à bords ou une plaque et versez la préparation brûlante sur une épaisseur d'environ un centimètre, en l'étalant à la spatule huilée. Ne dépassez pas cette épaisseur : au-delà, le cœur reste mou quand les bords sont déjà durs. Travaillez vite, la masse fige en refroidissant. La surface doit être lisse et brillante.

Laissez tiédir vingt à trente minutes, jusqu'à ce que la masse soit ferme mais encore souple, puis découpez des carrés de trois à quatre centimètres à l'aide d'un grand couteau huilé. C'est le moment exact : trop chaud, la lame traîne la matière ; complètement froid, la plaque casse en éclats irréguliers. Les carrés doivent se détacher net. Séparez-les délicatement.

Laissez les carrés durcir complètement à l'air libre une heure, puis rangez-les dans une boîte hermétique séparés par du papier cuisson. Ils se conservent plusieurs semaines à l'abri de l'humidité, qui les ramollit et les fait coller entre eux. Ils doivent rester mi-fondants, mi-croquants — la texture qui fait leur réputation. Un carré laissé fondre dans un café créole est l'usage que suggère Leslie Belliot.