Doukoun au Coco

Versez le sucre et l'eau dans une casserole et chauffez à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit tout juste dissous — c'est le conseil technique décisif que donne La Maison des Antilles : il ne faut pas laisser l'eau s'évaporer, sous peine d'obtenir un sirop trop concentré qui durcira la pâte. Retirez du feu dès que le liquide est limpide. Il doit rester fluide et à peine chaud.

Ajoutez le beurre ou la margarine coupée en morceaux dans le sirop encore chaud et remuez jusqu'à ce qu'il fonde complètement. Le mélange doit être homogène et tiède — s'il est brûlant, il cuira les œufs à l'étape suivante. Laissez tiédir cinq minutes si nécessaire. Il doit être lisse, jaune pâle, et sentir le beurre chaud.

Versez la farine tamisée avec la levure et le bicarbonate dans un grand saladier, ajoutez le mélange sirop-beurre tiède, puis les œufs un à un en mélangeant entre chaque, et enfin la cannelle, la muscade, le zeste de citron vert, l'essence d'amande amère et la vanille. Pétrissez brièvement jusqu'à obtenir une pâte souple et homogène. Elle doit se tenir sans coller aux doigts, ni sèche ni élastique.

Divisez la pâte en deux portions égales et étalez chacune au rouleau à la taille de votre moule — un moule de vingt-quatre centimètres pour ces quantités. Les deux abaisses doivent être de même épaisseur, environ cinq millimètres. Foncez le moule beurré avec la première. Travaillez sur un plan légèrement fariné et sans forcer. Les abaisses doivent être régulières et sans déchirure.

Étalez la confiture de coco sur toute la surface de l'abaisse inférieure, en laissant un bon centimètre de marge tout autour, puis recouvrez de la seconde abaisse et pincez les bords pour les souder. La confiture ne doit pas atteindre les bords : elle déborderait à la cuisson et brûlerait sur le moule. La couche doit être épaisse et régulière — c'est le cœur du gâteau.

Tracez au couteau un quadrillage en losanges sur toute l'abaisse supérieure, sans transpercer la pâte, puis dorez au jaune d'œuf battu au pinceau — le geste que décrit Belle Martinique. Le quadrillage laisse la vapeur s'échapper et empêche le dessus de se soulever en cloque, tout en donnant au doukoun son aspect reconnaissable. Les traits doivent être nets et réguliers, espacés de trois centimètres.

Enfournez à 180 °C pour vingt-cinq à quarante minutes selon l'épaisseur — Belle Martinique compte vingt-cinq à trente minutes, La Maison des Antilles quarante. Le doukoun est cuit quand le dessus est brun doré et que le quadrillage s'est nettement creusé. Si la surface colore trop vite, couvrez d'aluminium. Il doit sonner légèrement creux et se détacher des parois du moule.

Laissez tiédir dans le moule quinze minutes avant de démouler, puis refroidir complètement sur une grille : chaud, le doukoun se casse et la confiture coule. Tranchez-le en parts généreuses — c'est un gros gâteau de tablée, pas une pâtisserie individuelle. Il se conserve trois à quatre jours dans une boîte hermétique. Servez-le tel quel, au goûter ou en fin de repas.