Doukounou(Pudding de maïs en feuille de bananier)

Lavez les feuilles de bananier à l'eau chaude et essuyez-les, puis découpez-les en rectangles d'une vingtaine de centimètres de côté en retirant la nervure centrale la plus dure. Passez chaque rectangle quelques secondes au-dessus d'une flamme vive, ou plongez-le dix secondes dans l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'il vire au vert brillant et devienne souple. Une feuille crue est rigide et se fend au premier pli, ce qui laisse l'appareil s'échapper pendant la cuisson vapeur. Réservez les feuilles assouplies à plat sous un torchon humide.

Le pourquoiLe passage à la chaleur ramollit les cires cuticulaires et relâche les fibres du limbe, ce qui rend la feuille pliable sans rupture.

Versez la farine de maïs dans une grande casserole et ajoutez progressivement le lait de coco, le lait entier et le lait concentré, en fouettant sans arrêt et à froid. Le mélange doit devenir parfaitement lisse avant tout contact avec la chaleur, car la farine de maïs versée dans un liquide déjà chaud forme immédiatement des grumeaux irrattrapables. Ajoutez la pincée de sel et laissez reposer cinq minutes pour que la farine s'hydrate. Fouettez encore une fois juste avant d'allumer le feu.

Le pourquoiLes granules d'amidon gonflent et gélatinisent dès soixante-dix degrés environ ; hydratés à froid, ils se dispersent d'abord et gonflent ensuite séparément.

Portez la casserole sur feu moyen-doux en remuant en continu à la spatule, en raclant systématiquement le fond et les angles. L'appareil épaissit d'un coup, en trois ou quatre minutes, et passe d'un liquide laiteux à une masse lourde qui se détache des parois. Poursuivez encore deux minutes après l'épaississement pour cuire l'amidon jusqu'au bout et supprimer tout goût de farine crue. Retirez du feu dès que la spatule laisse un sillon qui reste ouvert deux secondes.

Le pourquoiLa gélatinisation complète de l'amidon de maïs demande quelques minutes au-delà du seuil d'épaississement, sans quoi le goût de farine crue persiste.

Hors du feu, incorporez le sucre, la cannelle, la muscade, la vanille, le beurre et la crème liquide, en mélangeant vivement jusqu'à ce que tout soit fondu et homogène. Laissez tiédir cinq minutes, puis ajoutez l'œuf battu en fouettant rapidement, afin qu'il ne coagule pas en filaments. Ajoutez enfin les raisins secs et mélangez délicatement pour les répartir. Goûtez à ce stade en pensant à la sauce que vous servirez, car c'est le dernier moment pour ajuster le sucre.

Le pourquoiL'œuf ajouté sur un appareil tiède coagule progressivement à la vapeur et forme un réseau qui donne au pudding sa tenue en refroidissant.

Déposez deux bonnes cuillerées d'appareil au centre de chaque feuille assouplie, préalablement graissée d'un doigt de beurre. Rabattez les deux longs côtés l'un sur l'autre, puis repliez les extrémités vers le dessous pour former un paquet rectangulaire fermé. Ne serrez pas, l'appareil gonfle à la vapeur et une papillote trop tendue éclate. Chaque paquet doit être plein aux deux tiers, pas davantage.

Le pourquoiL'espace laissé libre absorbe l'expansion thermique de l'appareil et la vapeur d'eau qu'il libère pendant la cuisson.

Nouez chaque papillote avec deux tours de ficelle de cuisine, ou avec des lanières découpées dans les chutes de feuille de bananier. Le nœud doit tenir sans comprimer, un simple maintien suffisant à empêcher la feuille de s'ouvrir. Alignez les paquets au fur et à mesure sur un plateau, pliure vers le bas, ce qui les empêche de se rouvrir avant la cuisson. Comptez une douzaine de paquets pour cette quantité d'appareil.

Le pourquoiLe lien maintient les plis en position pendant que la vapeur ramollit encore davantage la feuille, qui aurait tendance à se déployer.

Disposez les papillotes dans un panier vapeur, en une ou deux couches, au-dessus d'une eau à gros bouillons. Couvrez et laissez cuire vingt-huit à trente-cinq minutes, durée que donne explicitement le blog haïtien ChaChaCreole pour ce format de papillote. Vérifiez le niveau d'eau à mi-cuisson et complétez avec de l'eau bouillante si nécessaire, jamais froide. Le pudding est cuit quand une papillote ouverte laisse voir une masse ferme qui ne coule plus.

Le pourquoiLa vapeur saturante transmet la chaleur à cent degrés sans dessécher la surface, ce qui donne une texture uniformément moelleuse.

Sortez les papillotes du panier et laissez-les refroidir au moins une heure avant d'y toucher, le pudding chaud étant encore coulant au centre. Servez-les tièdes ou froides, ouvertes dans leur feuille, avec la sauce de votre choix. ChaChaCreole indique qu'en Haïti le doukounou se mange habituellement avec une sauce sucrée, et le magazine Haiti Open rappelle que la base neutre se prête aussi bien à une orientation relevée. Un filet de gros sirop de canne ou de lait concentré sucré fait parfaitement l'affaire.

Le pourquoiL'amidon gélatinisé achève sa rétrogradation en refroidissant, phénomène qui donne au pudding sa tenue tranchable.