Drunken Prawn(醉虾)

Rincer les crevettes à l'eau froide courante, égoutter et essuyer délicatement. À l'aide de ciseaux de cuisine, couper les antennes, les pattes natatoires et pointer la carapace dorsale pour insérer un cure-dent et retirer le boyau intestinal (veine noire) sans décortiquer. Faire une incision dorsale de 1 cm pour permettre au bouillon de pénétrer la chair. Sécher une dernière fois sur papier absorbant.

Dans une casserole moyenne, verser 400 ml de bouillon de poulet léger avec 80 ml de vin de Shaoxing (première dose). Ajouter les jujubes, le codonopsis, le dang gui et la moitié des goji. Porter à ébullition douce à feu moyen, puis réduire à feu doux et laisser infuser 20 minutes à couvert. Le bouillon doit prendre une couleur ambré dorée et dégager un parfum doux et terreux. Filtrer optionnellement pour retirer les morceaux d'herbes si l'on souhaite un rendu plus élégant.

Dans un claypot (ou wok à fond épais), chauffer à feu vif 1 c.à.s. d'huile neutre jusqu'à légère fumée. Ajouter les tranches de gingembre et les gousses d'ail écrasées. Faire sauter 30-45 secondes en remuant constamment jusqu'à ce que le gingembre devienne translucide et que l'ail dorisse légèrement sur les bords. Ajouter les parties blanches des oignons nouveaux, mélanger 15 secondes supplémentaires. Le but est de libérer les composés soufrés de l'ail et les gingerols dans l'huile chaude pour qu'ils parfument ensuite le bouillon.

Verser le bouillon herbal filtré dans le claypot avec les aromates revenus. Ajouter la sauce soja légère, le sucre rock et le sel. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Goûter et ajuster l'assaisonnement : le bouillon doit être légèrement salé-sucré avec une note vineuse prononcée — c'est normal car il sera absorbé par les crevettes pendant la cuisson. Ajouter les goji restants dans le bouillon chaud.

Ajouter les crevettes parées dans le bouillon bouillant en une seule couche (ne pas empiler). Couvrir IMMÉDIATEMENT le claypot avec son couvercle. Laisser cuire à feu moyen-fort pendant 3-4 minutes. Surveiller la couleur : dès que les crevettes sont roses à 90% (corps rose vif mais légèrement translucide au cœur), éteindre le feu. La chaleur résiduelle du claypot finira la cuisson en 60-90 secondes supplémentaires à couvert.

Feu ÉTEINT, ouvrir brièvement le couvercle et verser d'un seul coup les 70 ml restants de vin de Shaoxing directement sur les crevettes chaudes. Refermer immédiatement le couvercle pour emprisonner les vapeurs alcoolisées. Laisser reposer 2 minutes : l'alcool chaud se vaporise partiellement, pénètre la chair des crevettes et parfume l'espace clos sans s'évaporer entièrement. C'est l'étape 'zuì' (enivrement) — la signature du plat.

Ouvrir le couvercle, arroser d'1 c.à.c. d'huile de sésame en filet circulaire sur les crevettes. Parsemer les tronçons verts des oignons nouveaux, les feuilles de coriandre fraîche et une pincée de poivre blanc. Servir immédiatement dans le claypot chaud posé sur un dessous-de-plat en bois — la présentation au claypot fumant fait partie de l'expérience sensorielle. Prévoir des bols individuels avec un peu de bouillon pour tremper les crevettes décortiquées.

technique zi char — Servir avec des lingettes humides et des cure-dents. Les convives décortiquent les crevettes à table en tenant la tête, arrachant la carapace par le ventre et suçant les sucs de la tête — technique Jiangnan appréciée dans les zi char de Singapour. Proposer le bouillon restant en accompagnement pour tremper ou boire directement. Les herbes (goji, jujubes) dans le bouillon sont comestibles et considérées bénéfiques selon la médecine traditionnelle chinoise (TCM). Ce plat est toujours servi brûlant.