Duba Wot(ዱባ ወጥ)

Base — Suer l'oignon — Faites fondre les oignons dans l'huile à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils soient fondants et dorés, 5 à 10 minutes. C'est la base aromatique de tout duba, alicha comme wot. Le repère : un oignon translucide puis doré, jamais brûlé. Si ça accroche, une cuillère d'eau décolle les sucs. Un oignon précipité donne un plat sans fond.

Aromates — Ail et gingembre — Ajoutez l'ail et le gingembre et laissez parfumer une minute. On libère leurs huiles sans les brûler. Le repère : le parfum qui monte. Ne laissez pas l'ail noircir — il deviendrait amer et gâcherait la douceur de la courge.

Épices — Former le kulet — Incorporez le berbere (ou le curcuma pour la version alicha) avec un filet d'eau et remuez environ 2 minutes pour former un kulet, une pâte d'épices. Cuire les épices crues dans le gras humecté évite l'amertume et révèle leur arôme. Le repère : l'huile remonte, la pâte est homogène. Baissez le feu si ça fume — un berbere brûlé est amer.

Courge — Enrober la courge — Ajoutez les cubes de courge et remuez pour les napper entièrement du kulet. On imprègne ainsi chaque face avant la cuisson lente. Le repère : des cubes lustrés, colorés par l'épice. C'est le moment de décider : version rouge piquante au berbere, ou jaune douce au curcuma.

Mijotage — Mouiller juste et couvrir — Ajoutez l'eau chaude au quart de la hauteur des cubes seulement, salez, couvrez et laissez mijoter à feu doux 15 à 20 minutes, en remuant délicatement toutes les 5 minutes. C'est un ragoût, pas une soupe : la courge rend elle-même son eau. Le repère : une lame qui s'enfonce sans résistance, mais une courge encore entière. Rajoutez un peu d'eau seulement si ça sèche.

Finition — Lier et servir — Écrasez quelques cubes pour épaissir la sauce, ajoutez la cardamome, rectifiez le sel. Écraser une partie nappe la sauce sans réduire la courge en purée. Le repère : un plat jaune ou rouge brillant, légèrement liquoreux, des morceaux fondants mais entiers. Si c'est trop liquide, laissez quelques minutes à découvert. Servez sur injera ; le plat est meilleur réchauffé le lendemain.