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Duckunoo(Blue Drawers)
Papillote sucrée de semoule de maïs, coco râpé, patate douce et banane verte, ficelée dans une feuille de bananier et pochée à l'eau bouillante — l'héritage akan de la Jamaïque
Les origines
Le duckunoo est l'une des douceurs les plus anciennes de la Jamaïque, et l'une des rares dont la filiation africaine se lit encore dans le nom : il descend du dokono du Ghana, une papillote de maïs de l'aire akan dont le nom viendrait de l'expression « doko na », la « chose sucrée ». Les Africains déportés vers l'île pendant la période esclavagiste ont emporté ce geste, envelopper une pâte de céréale dans une feuille et la faire bouillir, puis l'ont recomposé avec ce que la Jamaïque offrait : semoule de maïs, patate douce et banane verte râpées, coco frais, lait de coco, cassonade, cannelle et muscade. Le tout est ficelé dans un rectangle de feuille de bananier et poché longuement dans l'eau frémissante. À l'ouverture, la feuille libère une vapeur de coco et d'épices, et un pouding dense, ambré, moelleux, qui se mange à la main au bord du paquet. Les surnoms racontent le plat mieux qu'une fiche : « tie-a-leaf », la feuille qu'on attache, et « blue drawers », la « culotte bleue », parce que la feuille de bananier vire au bleu-vert en bouillant et que le paquet ficelé rappelle les anciens sous-vêtements noués d'un cordon. Le duckunoo appartient d'ailleurs à une vaste fratrie caribéenne née du même voyage : conkies de la Barbade, paime de Trinidad, ducana d'Antigua, dokonon de Guyane. En Jamaïque, il reste un dessert de grand-mère et de bord de route, transmis de main en main plus que par les livres, que l'on sert chaud, encore fumant dans sa feuille.
La controverse
Le duckunoo porte ouvertement l'héritage de l'esclavage : il descend du dokono ghanéen, arrivé aux Caraïbes dans les cales des navires négriers, et sa version jamaïcaine, enrichie de lait de coco, de sucre de canne et d'épices, est le fruit de cette histoire douloureuse autant que de l'ingéniosité des cuisinières qui l'ont recomposée avec les ressources de l'île.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesAssouplir les feuilles de bananier
Découpez des rectangles de feuille de bananier d'environ 30 × 25 cm, nervure centrale retirée. Passez chaque rectangle quelques secondes au-dessus d'une flamme directe ou à la vapeur, jusqu'à ce que le vert fonce légèrement et que la feuille devienne souple et brillante.
Le pourquoiLa chaleur détend les fibres de la feuille : crue, elle est cassante et se fend au pliage ; assouplie, elle se plie comme un tissu et parfumera la pâte pendant toute la cuisson.
Mélanger la pâte du duckunoo
Dans un grand bol, mélangez la semoule de maïs, le coco râpé, le lait de coco, la cassonade, la vanille, la cannelle, la muscade et le sel. Incorporez la patate douce et/ou la banane verte râpées si vous en utilisez, puis les raisins secs. Travaillez jusqu'à obtenir une pâte épaisse et collante, puis laissez reposer 5 minutes.
Le pourquoiLe repos laisse la semoule de maïs s'hydrater et gonfler : la pâte se raffermit d'elle-même et tiendra dans la feuille sans couler.
Plier et ficeler les paquets
Déposez 2 à 3 cuillerées à soupe généreuses de pâte au centre de chaque rectangle de feuille. Rabattez les bords longs sur la pâte, repliez les extrémités en dessous, puis ficelez fermement avec de la ficelle de cuisine, deux tours dans chaque sens.
Le pourquoiUn paquet bien clos cuit la pâte à l'étouffée dans son propre lait de coco : c'est ce huis clos qui donne au duckunoo sa texture de pouding dense et son goût de feuille.
Pocher dans l'eau bouillante
Portez une grande marmite d'eau à ébullition. Plongez délicatement les paquets ficelés, ramenez à ébullition, couvrez et laissez cuire à feu moyen-vif 45 minutes à 1 heure, en gardant les paquets immergés.
Le pourquoiL'eau bouillante gélifie les amidons du maïs, de la banane verte et de la patate douce : la pâte passe de bouillie collante à pouding ferme qui se tient d'un bloc.
Reposer, ouvrir et servir chaud
Retirez les paquets à l'écumoire et laissez-les reposer 5 minutes. Coupez la ficelle et ouvrez la feuille délicatement : le duckunoo doit s'en détacher proprement. Servez chaud, dans la feuille ou à l'assiette, à la main ou à la cuillère.
Le pourquoiLe repos laisse l'amidon finir de prendre : ouvert brûlant, le pouding se déchire ; cinq minutes plus tard, il se démoule d'un seul bloc.
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Variantes & Cousines
Festival
Autre pâte jamaïcaine de semoule de maïs sucrée, mais au destin inverse : le festival plonge dans la friture quand le duckunoo plonge dans l'eau bouillante. Deux visages du maïs doux de l'île, l'un croustillant de bord de plage, l'autre moelleux de cuisine de grand-mère.
Voir la recette →Conkies (Barbade)
Même paquet de maïs, coco et patate douce cuit dans une feuille de bananier : à la Barbade, les conkies (souvent enrichies de citrouille) sont le jumeau du duckunoo, issues du même héritage ouest-africain, et se dégustent traditionnellement autour des fêtes de l'indépendance en novembre.
Pas encore dans l'AtlasDucana (Antigua-et-Barbuda)
À Antigua et dans les Petites Antilles anglophones, le même pouding de patate douce et de coco bouilli en feuille s'appelle ducana ; il y bascule souvent côté salé, servi avec de la morue, quand le duckunoo jamaïcain reste une douceur.
Pas encore dans l'AtlasPaime (Trinité-et-Tobago)
Le paime (ou payme) trinidadien appartient à la même fratrie caribéenne : pâte de maïs sucrée à la citrouille râpée et au coco, pliée dans une feuille de bananier et bouillie, cousine directe du duckunoo par le geste et par l'histoire.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Jamaican Duckunoo (Blue Draws or Tie-A-Leaf) — My-Island-JamaicaNATIF
- ★★★★★Enid Donaldson — The Real Taste of Jamaica — Duckunoo Blue Drawers, héritage africain
- ★★★★☆Healthier Steps — Jamaican Blue Draws, proportions authentiques, variantes
- ★★★★★Dukunoo: a recipe of ingenuity — Caribbean Beat Magazine
- ★★★★★My Island Jamaica — Jamaican Cornmeal Blue Draws, recette traditionnelle native
- ★★★★☆Wikipedia Duckanoo — etymologie, origines africaines Ghana, noms Blue Drawers Tie-a-Leaf
- ★★★★☆M&D Jamaican Delights — Jamaican Blue Draws Duckunoo, contexte culturel
- ★★★★★Duckunoo: Jamaican Blue Drawers — Caribbean National Weekly
- ★★★☆☆Excited Food — Blue Draws Recipe Jamaican Banana and Coconut Pudding, proportions comparées
- ★★★★★Norma Shirley — The Real Taste of Jamaica — desserts cuisinés en feuille de bananier, tradition jamaïcaine
- ★★★★★Cornmeal Duckunoo — Grace Foods (marque jamaïcaine, recette officielle)NATIF
- ★★★★★Caribbean National Weekly — Duckunoo Jamaican Blue Drawers, origine ghanaïenne dokonu Asante
- ★★★☆☆Jamaican Cooking Recipes — Dukunnu Tie-Leaf Blue Draws, recette basique
- ★★★★★Joleisa — Authentic Jamaican Duckoonoo Blue Draws, technique feuille bananier
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