Dulce de Leche

LA PATERNITE EST UNE AFFAIRE POLITIQUE. Le 25 AVRIL 2003, l'Argentine et l'Uruguay signent un accord bilaterale pour reconnaitre le dulce de leche comme PATRIMONIO CULTURAL DEL RIO DE LA PLATA - co-propriete des deux rives, refus de tout monopole national. Cette resolution mettait fin a une querelle qui couvait depuis des decennies : l'Argentine avait tente d'obtenir une inscription internationale en son seul nom ; l'Uruguay s'y opposa avec fermete. La legende nationale argentine - la plus repandue, racontee avec variantes dans chaque province - place la naissance du dulce de leche en 1829, dans l'estancia de CANUELAS (province de Buenos Aires). Lors d'une rencontre diplomatique entre Juan Manuel de ROSAS et le general Juan LAVALLE, une servante (mucama) oublie sur le feu une casserole de LECHADA - lait additionne de sucre - pendant que Lavalle s'assoupit dans le lit de Rosas. Elle revient trop tard : le liquide a caramelise. Naissance accidentelle. L'historien VICTOR EGO DUCROT nuance : il soutient une origine chilienne anterieure d'au moins douze ans, importee en Argentine par le general Jose de SAN MARTIN et ses troupes lors des campagnes de liberation. Aucun document primaire ne tranche definitivement.

DISTINCTIF ET INIMITABLE. Le dulce de leche argentin se distingue nettement de ses cousins du continent : le MANJAR BLANCO ou MANJAR peruvien et chilien (souvent plus liquide, parfois a la creme), la CAJETA mexicaine (au lait de chevre, avec une acidite caracteristique), l'AREQUIPE colombien (texture plus dense, moins brillant). La norme IRAM 14002 definit la composition officielle du produit argentin : teneur en lait, en sucres, en matieres grasses, absence d'epaississants dans la version classique. La JOURNEE INTERNATIONALE du Dulce de Leche se celebre le 11 OCTOBRE, date instituee en 1998 par le Centro de Promocion del Dulce de Leche argentin.

LA TECHNIQUE EST UNE VIGILANCE. On commence par dissoudre le sucre dans le lait entier froid (1 litre de lait entier pour 300g de sucre cristallin), on ajoute le bicarbonate de soude APRES la premiere ebullition - jamais avant, sous peine d'une mousse qui deborde - et une touche de vanille. Le feu passe a doux, et on laisse reduire 90 a 120 minutes en remuant de temps en temps. Dans la derniere demi-heure, la surveillance devient constante : c'est la que le fond attache, que les grumeaux apparaissent si on relache l'attention. Le TEST DE LA CUILLERE est souverain : on en retourne une face enduite - la goutte doit tomber en formant un fil net, pas une coulure rapide.

Il existe deux varietes de dulce de leche qui ne sont pas interchangeables en patisserie : le DULCE DE LECHE FAMILIAR (pour tartiner, texture nappante, tient sur une tranche de pain) et le DULCE DE LECHE REPOSTERO (patissier, plus epais, indispensable pour garnir les alfajores, les masitas, la chocotorta - sinon le fourrage coule). La difference tient a la duree de cuisson : 20 a 30 minutes supplementaires pour le repostero, jusqu'a une texture qui reste en place sur une cuillere retournee sans couler.