Duno(Dunucuabi Tacana)

Écaillez et videz le poisson, puis détaillez-le en 4 portions individuelles d'environ 250 g chacune si vous partez d'une pièce entière. Épongez soigneusement chaque morceau. Ne salez à aucun moment à cette étape, le duno tacana traditionnel garde sa chair nature jusqu'au déballage final.

Ciselez finement le sacha culantro et répartissez-le à l'intérieur de chaque portion de poisson, dans la cavité ventrale ou entre les entailles de la chair. C'est la seule touche aromatique du plat avant cuisson, aucun ail, aucun oignon, aucun piment à ce stade.

Passez chaque feuille quelques secondes au-dessus de la flamme d'un feu de bois, ou plongez-la brièvement dans l'eau chaude, jusqu'à ce qu'elle devienne souple et brillante et perde sa rigidité cassante. Essuyez-la et posez-la à plat sur le plan de travail, nervure centrale vers vous.

Posez une portion de poisson assaisonnée au centre de la feuille assouplie. Repliez les deux côtés vers le centre puis les extrémités, en serrant fermement pour chasser l'air, à la manière d'une huminta. Nouez solidement avec la fibre végétale ou la ficelle de cuisine, en croisant les liens à chaque extrémité.

Allumez un feu de bois à même le sol, comme le veut la tradition amazonienne, et laissez-le brûler jusqu'à obtenir un lit de braises rougeoyantes et stables, sans flammes vives. Étalez les braises pour créer une zone de chaleur homogène suffisamment large pour tous les paquets.

Déposez les paquets directement sur le lit de braises, en les retournant à mi-cuisson pour une cuisson homogène des deux faces. La vapeur emprisonnée à l'intérieur de la feuille confit lentement le poisson dans son propre jus, exactement comme le décrivent les sources tacana qui comparent le geste à la cuisson d'une huminta.

Retirez les paquets des braises avec des gants ou un linge épais et laissez-les reposer quelques minutes avant de les ouvrir. Ce court repos termine la cuisson à la vapeur résiduelle et laisse le poisson se détendre avant le déballage.

Coupez les liens, dépliez la feuille et découvrez le poisson confit dans son jus parfumé au sacha culantro. C'est à cet instant précis, et seulement maintenant, qu'on ajoute le sel, geste caractéristique du duno face aux autres poissons en feuille ou en bambou de la région. Disposez le plantain grillé, la yuca et la salade de palmito autour, et servez immédiatement.