Durban breyani(Biryani en couches)

Marinade — Mariner la viande — Mélanger l'agneau avec le maas, le gingembre-ail, le masala Kashmiri, les poudres, les herbes, les piments, le citron et le vinaigre. L'acide du maas dénature les fibres et l'agneau s'imprègne des épices en profondeur. Chaque morceau doit être nappé, d'une couleur ocre uniforme. Compter au minimum une heure, idéalement une nuit au frais ; trop pressé, quarante minutes au moins et piquer la viande à la fourchette.

Le pourquoiL'acide du maas attendrit la viande et fait pénétrer les épices.

Composants — Cuire les lentilles al dente — Bouillir les lentilles masoor avec du sel et du curcuma. Elles doivent être tendres mais tenir, car elles finiront de cuire au dum. Un grain s'écrase sous le doigt sans se déliter et reste entier, al dente. Trop molles, les égoutter aussitôt et les étaler pour stopper la cuisson.

Le pourquoiLes lentilles al dente finiront de cuire pendant le dum.

Composants — Précuire le riz à 70 % — Faire bouillir le basmati salé avec les épices entières et l'égoutter à mi-cuisson. Le riz finit à la vapeur du dum ; cuit à cent pour cent maintenant, il deviendrait pâteux. Le grain doit être souple à l'extérieur, le cœur encore ferme et blanc cassé, aux trois quarts cuit. Trop cuit, prévoir un dum plus court et une couche de riz plus fine.

Le pourquoiLe riz à 70 % finit sans devenir pâteux pendant le dum.

Composants — Frire oignons et pommes de terre — Frire les oignons émincés jusqu'à un brun doré croustillant (birista) et réserver, puis frire les pommes de terre en moitiés teintées jaune. Les oignons frits apportent le fond sucré-torréfié qui remplace tout sucre ajouté, et les pommes de terre pré-frites gardent leur forme au dum. On veut des oignons ambrés, non noirs qui seraient amers, et une croûte dorée sur les pommes de terre. Oignons trop pâles, prolonger à feu moyen ; brûlés, recommencer, ils gâchent tout le plat.

Le pourquoiOignons frits et pommes de terre pré-frites tiennent au dum et apportent le sucré-torréfié.

Cuisson — Saisir la viande marinée — Dans le ghee, sur une base d'oignons frits et d'épices entières, cuire la viande marinée jusqu'à mi-tendreté et réserver un peu de marinade. L'agneau doit être presque tendre car le riz au-dessus finira à cuisson douce. La sauce épaissit, l'huile perle en surface et la viande cède sous la cuillère, à 80 % cuite. Encore ferme, allonger d'un fond d'eau chaude et prévoir un dum plus long.

Le pourquoiLa viande à 80 % finit de cuire sous le riz pendant le dum.

Assemblage — Monter les couches et sceller — Tapisser le fond du pot de ghee et de tranches de pomme de terre crues, puis alterner riz, viande, pommes de terre frites, lentilles mêlées au reste de marinade, oignons frits et coriandre, en finissant par une couche de riz, et enfoncer les œufs durs. Les pommes de terre crues au fond forment un bouclier anti-brûlé et les couches gardent à chaque composant son identité. La dernière strate est du riz nu couvrant tout, le pot rempli aux trois quarts, non tassé. Répartir le beurre, verser le lait safrané, parsemer les oignons réservés, couvrir de foil bien scellé et d'un couvercle lesté. Trop plein, retirer un peu de riz pour laisser circuler la vapeur.

Le pourquoiLes couches et le scellage font le dum, chaque composant gardant son identité.

Cuisson — Dum lent et repos — Cuire au four à 180 °C, ou à feu très doux sur diffuseur, deux heures à deux heures et demie, jusqu'à ce que le liquide ait réduit, puis laisser reposer scellé quinze minutes hors du feu avant d'ouvrir et de mélanger délicatement de bas en haut. Le repos laisse le grain se raffermir et l'humidité se répartir, mélanger trop tôt casse le riz. Les grains sont détachés et brillants, la viande fondante, avec une croûte dorée au fond. Riz encore humide, remettre scellé quinze minutes four éteint ; trop sec, un filet d'eau chaude et du beurre, resceller dix minutes.

Le pourquoiLe dum lent scellé cuit riz et viande à la vapeur des arômes.