Dzuk Abour(Ձuк Abour) — Soupe de poisson du lac Sévan aux légumes racines

Le dzuk abour (abour = soupe) est la soupe de pêcheur qui valorise les parties de la truite non mangées lors du service de la karmrakhoyt grillée : têtes, arêtes, nageoires, queues. La controverse principale porte sur le BOUILLON DE BASE. La version des pêcheurs du lac (documentée par Osharak) utilise uniquement les déchets de truite (têtes, arêtes) et de l'eau du lac Sévan légèrement minéralisée — le bouillon est très limpide et très léger. La version 'restaurant' de Yerevan ajoute un fond de légumes (carottes, poireaux) pour plus de corps. Les puristes du lac jugent le fond de légumes inutile : 'la tête de karmrakhoyt donne déjà assez de gélatine et de saveur pour un bouillon parfait'. Second débat : GARNITURE. Pommes de terre seules vs mirepoix carottes+céleri+poireaux. L'ajout de tomates (version moderne) est controverse par les anciens pêcheurs : 'la tomate est venue dans les années 1950 avec les kolkhozes. Avant, il n'y avait que des légumes racines et des herbes sauvages du lac'. L'estragon arménien est universellement présent dans toutes les versions — c'est l'herbier signature indiscutable du dzuk abour.

Pain lavash chaud · vinaigre de raisin à table · herbes fraîches (coriandre, persil) · poivre noir concassé · eau minérale Jermuk

Le dzuk abour est la soupe des matins de pêche sur le lac Sévan. Les pêcheurs partent avant l'aube et reviennent vers 9h avec leurs prises. La truite entière est mise en vente ou réservée pour le khorovats du soir. Têtes et arêtes finissent immédiatement dans la marmite pour un dzuk abour de milieu de matinée avant de repartir pêcher l'après-midi. Cette économie alimentaire intégrale — ne rien jeter du poisson — est une tradition des communautés lacustres arméniennes du Gegharkunik qui ont vécu de la pêche pendant des siècles.