E-Fu Mian(伊麵)

Faire tremper les shiitake secs dans 250 mL d''eau tiède pendant 30 à 60 minutes, jusqu''à ce qu''ils soient bien souples au centre. Égoutter en conservant le liquide de trempage (environ 2 c. à soupe seront réutilisées dans la sauce pour renforcer l''umami). Trancher les chapeaux en lamelles fines d''environ 3 mm et réserver. Blanchir les champignons de paille 30 secondes dans l''eau bouillante, égoutter et réserver.

Dans un petit bol, mélanger la sauce aux huîtres, la sauce soja claire, la sauce soja foncée, le sucre et le poivre blanc. Mélanger jusqu''à dissolution du sucre et réserver à portée du wok. Émincer les gousses d''ail finement. Couper les chives jaunes en tronçons réguliers de 5 cm en séparant les tiges (plus fermes, à cuire en premier) des feuilles (plus tendres, à ajouter hors du feu).

Porter 2 litres d''eau à ébullition franche. Plonger les galettes d''E-Fu et blanchir exactement 2 minutes, en les séparant délicatement avec des baguettes ou une araignée pour défaire les couches sans les casser. Égoutter immédiatement dans une passoire et secouer pour éliminer l''excès d''eau de cuisson. Ne pas rincer à l''eau froide si on enchaîne aussitôt avec le braisage — les nouilles encore chaudes absorbent mieux le bouillon.

Chauffer un wok à feu vif jusqu''à légère fumée. Ajouter l''huile neutre et faire tourner pour enduire les parois. Déposer la tranche de gingembre et l''ail émincé : faire sauter 15 secondes jusqu''à ce que l''ail soit doré et parfumé sans brûler. Ajouter les lamelles de shiitake et faire sauter 1 minute à feu vif. Ajouter les champignons de paille et sauter encore 30 secondes. Déglacer avec le vin de Shaoxing en versant sur le bord du wok pour que l''alcool s''évapore instantanément.

Verser le bouillon de poulet chaud et les 2 c. à soupe de liquide de trempage des shiitake. Porter à légère ébullition. Ajouter la sauce préparée (huîtres, soja, sucre, poivre) et mélanger. Goûter et ajuster le sel si nécessaire — la sauce aux huîtres est déjà salée, préférer saler en fin de cuisson. Le bouillon doit être savoureux mais pas trop concentré car les nouilles l''absorberont entièrement.

Ajouter les nouilles blanchies dans le wok. Mélanger délicatement à l''aide de baguettes pour enrober chaque brin de sauce sans les briser. Réduire le feu à moyen-doux. Laisser braiser 4 à 5 minutes en remuant toutes les 30 secondes, jusqu''à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé par les nouilles. Si le fond commence à accrocher avant absorption complète, ajouter 2 c. à soupe de bouillon et poursuivre. Les nouilles doivent passer d''une couleur claire à un brun doré luisant.

Augmenter le feu à vif pendant 30 secondes pour caraméliser légèrement le fond et développer le 鑊氣 (wok hei). Éteindre le feu. Ajouter les tiges de chives jaunes et mélanger 20 secondes sur résiduel de chaleur. Ajouter les feuilles de chives jaunes, arroser d''huile de sesame, et mélanger délicatement une dernière fois. Laisser reposer dans le wok hors feu 2 à 3 minutes.

Transférer délicatement les nouilles dans un grand plat de service creux ou dans des bols individuels préchauffés. Disposer les champignons en surface pour la présentation. Dans un contexte de banquet taïwanais, ce plat est traditionnellement servi en fin de repas, avant le dessert, comme symbole de longévité et de prospérité pour l''honoré. Servir immédiatement car les nouilles continuent d''absorber l''humidité et perdent leur texture distinctive après 5 à 10 minutes.