Efo Riro(ragoût de feuilles vertes yoruba — identité Ibadan-Lagos)

Préparation viande et protéines — Précuire viande, shaki et poisson séché — Commencer par les protéines qui demandent le plus de temps. Couper le bœuf en dés de 3 cm. Si utilisation de shaki (tripes), nettoyer soigneusement sous l'eau froide, gratter et rincer 3 fois, couper en morceaux 3 cm. Dans une marmite, placer bœuf et shaki (si utilisé), couvrir d'eau froide à 5 cm au-dessus, ajouter 1 bouillon cube, sel, poivre, demi-oignon émincé. Porter à ébullition forte, écumer. Réduire à feu moyen, cuire 45-60 minutes (shaki peut nécessiter 90 min) jusqu'à ce que la viande soit tendre mais encore un peu ferme (elle finira de cuire dans la sauce). Égoutter en CONSERVANT tout le bouillon de cuisson viande. Pendant ce temps, tremper le stockfish ou l'eja kika dans de l'eau chaude 30 minutes, égoutter, déchiqueter en morceaux. Réserver viande, shaki, poisson, et bouillon de cuisson séparément.

Préparation de la purée tomate-piment — Mixer tomates, oignons et piments en purée grossière — Laver soigneusement les tomates fraîches et les scotch bonnet. Dans un blender ou robot, mixer grossièrement 4 tomates coupées en quartiers + la moitié de l'oignon (l'autre moitié sera émincée séparément) + 3 scotch bonnet entiers (ou 2 pour version moins piquante). NE PAS mixer en purée ultra-lisse — une texture légèrement grumeleuse, avec quelques fibres visibles, est préférable pour une sauce de caractère. Une purée trop fine donne une sauce qui mousse à la cuisson et reste trop aqueuse. La purée doit avoir une couleur rouge-orange avec des grains visibles. Verser dans un bol et réserver.

Friture de la base sauce (fried stew base yoruba) — Frire la purée tomate dans l'huile de palme — étape fondamentale — Dans une grande marmite à fond épais, verser l'huile de palme rouge. Chauffer à feu vif jusqu'à ce que l'huile soit très chaude et translucide (presque fumante). Ajouter la moitié d'oignon émincé restante dans l'huile chaude, frire 3-4 minutes jusqu'à légèrement dorée. Verser alors TOUTE la purée tomate-piment d'un coup dans l'huile chaude — projection et sifflement intenses : garder une distance prudente. Porter à ébullition forte sans couvercle, remuer énergiquement. Maintenir à feu VIF, remuer régulièrement toutes les 3-4 minutes pendant 20-25 minutes. La purée doit progressivement : perdre tout son liquide (l'eau s'évapore), virer de l'orange vif au rouge foncé-brun, se mettre à "frire" dans l'huile restante avec un son de friture sec plutôt que d'ébullition. C'est la "fried stew base" yoruba — signature absolue. La sauce est prête quand l'huile se sépare et remonte en surface (rouge) et que la purée est sèche et concentrée.

Construction de la sauce complète — Intégrer viandes, iru, crayfish et bouillon de cuisson — Réduire le feu à moyen dès que la base sauce est prête (huile remontée, purée sèche). Ajouter l'iru (locust beans fermentés légèrement rincés) dans la base sauce, mélanger et laisser infuser 3-4 minutes. L'iru va parfumer toute la sauce de son umami profond. Ajouter les crevettes séchées moulues (crayfish), bien mélanger. Verser 2-3 louches de bouillon de cuisson viande réservé pour déglacer et assouplir la sauce. Ajouter le bœuf précuit en dés, le shaki en morceaux (si utilisé), le poisson séché déchiqueté. Mélanger délicatement. Ajouter le deuxième bouillon cube écrasé, goûter et ajuster sel. Laisser mijoter à feu moyen 10-15 minutes pour que viandes et poisson s'imprègnent de la sauce. La sauce doit être riche, sombre-rouge, aromatique, avec une couche d'huile rouge visible en surface.

Ajout des feuilles vertes — Incorporer les feuilles efo — vite, couleur verte obligatoire — Cette étape est la plus critique — les feuilles NE DOIVENT PAS surcuire. Laver soigneusement les feuilles efo tete ou soko yokoto, retirer les tiges très dures (conserver les tiges fines des soko), égoutter. Si efo tete adultes, blanchir 2 min dans eau bouillante légèrement salée, égoutter, presser fort pour retirer l'eau. Si soko yokoto ou efo tete jeunes, pas de blanchiment nécessaire. Monter le feu à vif. Vérifier que la sauce est bien chaude. Ajouter TOUTES les feuilles préparées d'un coup dans la sauce bouillante, couvrir IMMÉDIATEMENT avec un couvercle sans mélanger. Laisser cuire 3 minutes couvert sans toucher. Soulever le couvercle, mélanger délicatement les feuilles dans la sauce. Cuire encore 2-3 minutes à découvert, feu vif. TOTAL FEUILLES : 5-8 minutes maximum. Les feuilles doivent rester VERT VIF ou vert bouteille soutenu — si elles virent kaki-brun, elles ont surcuit.

Finition et service — Ajuster assaisonnement et servir avec amala ou eba — Éteindre le feu ou réduire à très doux. Goûter l'Efo Riro et ajuster — sel si nécessaire (mais attention, iru + crayfish + bouillon cube salent beaucoup), piquant (ajouter une pointe de poudre de piment si besoin). La sauce doit être riche, grasse de manière agréable, vert-foncé brillant avec les morceaux de viande et poisson bien visibles. Préparer les accompagnements pendant ce temps — amala (farine d'igname séchée, cuire selon les instructions du paquet dans l'eau bouillante en remuant), eba (garri versé dans eau bouillante, remuer), fufu ou poundo yam. Servir l'Efo Riro bien chaud dans un grand plat partagé avec les accompagnements à côté. Tradition yoruba de table — l'Efo Riro au centre de la table, chacun forme sa boule d'amala et trempe dans le plat.