El Cuzqueño(de Punata)

La gallina criolla arrive rarement prête à cuire — découper la volaille en morceaux réguliers en conservant la carcasse pour enrichir le bouillon, puis la rincer à l'eau vinaigrée pour ôter toute odeur de plumaison. Cette étape conditionne la fermeté de la chair qui doit tenir la cuisson longue sans se déliter.

Dans une grande marmite, faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile jusqu'à transparence, puis incorporer la pâte d'ají amarillo, le cumin et le poivre noir moulu. Laisser torréfier doucement quelques minutes — c'est le moment où la cuisine punateña affirme son caractère.

Ajouter les morceaux de gallina et la carcasse au sofrito, mouiller avec le bouillon de bœuf ou l'eau, saler, puis laisser mijoter à feu doux et à couvert. La gallina criolla réclame de la patience — cette longueur de cuisson a valu au plat sa réputation de mets de fête.

Pendant que la gallina mijote, réhydrater puis cuire le chuño blanco à l'eau salée jusqu'à ce qu'il devienne tendre et légèrement translucide — le phuti de chuño apporte cette note terreuse et légèrement acidulée caractéristique.

C'est ici que se joue la signature du plat — émietter ou broyer grossièrement les rosquetes rassis, puis les incorporer au bouillon de gallina pour lui donner cette texture de "lawa" légèrement liée. Certaines cuisinières préfèrent réserver une partie du rosquete émietté pour le dresser en garniture croustillante.

Hors du feu ou à très faible frémissement, verser les œufs battus en filet tout en remuant, puis ajouter le quesillo émietté qui va légèrement fondre dans la chaleur résiduelle. Cette liaison finale apporte au cuzqueño son onctuosité reconnaissable.

Faire cuire séparément les papas imilla à l'eau salée jusqu'à tendreté, ainsi que les arvejas, et préparer une petite ensalada de carotte cuite, oignon et tomate en dés — la fraîcheur de cette salade contrebalance la richesse du guiso.

Dresser dans une assiette creuse un morceau de gallina nappé de la lawa liée à l'œuf et au quesillo, disposer à côté le phuti de chuño, la papa imilla, les arvejas et l'ensalada, puis parsemer de persil frais et des éclats de rosquete réservés.