Empanada Blanqueada de Tarija(Empanada de Lacayote)

Couper le lacayote, retirer les graines, extraire la pulpe en morceaux. Mélanger avec un poids égal de sucre blanc dans un grand saladier. Couvrir et laisser macérer 24h au frais, la pulpe rend naturellement son jus sucré sans ajout d'eau.

Verser le lacayote et son jus dans une casserole avec la cannelle, porter à ébullition puis laisser réduire à feu moyen en remuant régulièrement. Ajouter noix et raisins secs en fin de cuisson. Poursuivre jusqu'à obtenir une confiture épaisse qui nappe la cuillère. Laisser refroidir complètement.

Mélanger farine, sucre glace, levure chimique et sel. Battre les jaunes d'œufs avec le beurre pommade jusqu'à obtenir une crème lisse, incorporer aux poudres en alternant avec le lait tiède. Ajouter l'anis si utilisé. Pétrir jusqu'à obtenir une boule lisse et souple.

Couvrir la pâte d'un linge ou d'un film et laisser reposer à température ambiante. Profiter de cette pause pour préparer le plan de travail fariné.

Diviser la pâte en 14 boules, abaisser chacune en ovale fin d'environ 10 cm. Déposer une cuillerée généreuse de dulce de lacayote sur une moitié, humidifier les bords, replier et souder au doigt ou à la fourchette.

Préchauffer le four à 180°C. Disposer les empanadas sur une plaque chemisée de papier cuisson, espacées. Enfourner jusqu'à obtenir un dessous légèrement doré, le dessus restant pâle.

Juste avant de servir, battre les blancs d'œufs avec le sucre glace et le jus de citron jusqu'à obtenir un glaçage ferme et brillant, en pics souples.

Napper généreusement chaque empanada encore tiède d'une couche de glaçage à la cuillère ou à la spatule, en couvrant bien le dessus. Laisser prendre quelques minutes et servir le jour même.