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Atlas Culinaire · Argentine · Nord-Ouest (NOA)
Empanada de Tucumán — matambre bouilli haché à la cuillère, pâte fine, juteuse. Patrimoine immatériel provincial.
EMPANADA TUCUMANA — la "fille de Famaillá", revendiquée comme l'empanada nationale. (1) MATAMBRE OBLIGATOIRE : à Tucumán, la VRAIE empanada se fait au MATAMBRE (un cut de bœuf entre la peau et les côtes, mince et fibreux), bouilli avec sel pendant 40-50 min, puis haché À LA CUILLÈRE (no au couteau, no au hachoir) — on extrait des fibres irrégulières qui retiennent le jugo. Les chefs tucumanos sont catégoriques (LA NACION, 29 avril 2026) : "la verdadera empanada lleva matambre". (2) HACHÉ À LA CUILLÈRE vs COUTEAU : c'est LE point de désaccord avec Salta — Salta coupe au couteau (cubes 5 mm), Tucumán arrache à la cuillère (filaments). Différence sensible à la mâche. (3) FAMAILLÁ, capitale nationale : depuis 1955, la Fiesta Nacional de la Empanada se tient à Famaillá (Tucumán) chaque septembre — la lauréate 2025 confirme matambre + 13 repulgues + four à bois. (4) 13 REPULGUES symboliques : "los doce apóstoles y Jesús en la Última Cena" selon Tucumán Turismo — interprétation religieuse, là où Salta y voit les 13 colonies argentines. (5) FRITURE OU FOUR : Tucumán traditionnellement préfère le FOUR à bois (15 min à 220°C dans horno de barro), mais la friture (4 min en grand bain) est très répandue dans les empanaderías street food de San Miguel de Tucumán. Les puristes désapprouvent la friture qui assèche. (6) ŒUF DUR ET CIBOULE : la tucumana inclut traditionnellement œuf dur et cebolla de verdeo (ciboule fraîche), pas d'olive obligatoire — distinction d'avec Salta. (7) PIQUANT REPUMPUM : "repumpum" est en fait le nom d'une sauce locale piquante servie À PART (pas dans la farce). À ne pas confondre.
Vin rouge Malbec (de Cafayate Salta voisine) — Bonarda — Bière Quilmes — Cocktail Fernet-Coca
10/10 — Patrimoine immatériel de la province de Tucumán (loi provinciale). Fiesta Nacional de la Empanada à Famaillá depuis 1955, événement majeur de septembre. Classée parmi les 10 meilleurs pasteles salés du monde par TasteAtlas en 2025 (cf Infobae 17 août 2025). Présente dans toutes les empanaderías de NOA. Concurrence directe avec la Salteña pour le titre national.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mettre le matambre dans grande casserole, couvrir d'eau froide, ajouter sel et 1 feuille de laurier. Porter à ébullition, baisser à frémissement, cuire 40-50 min jusqu'à tendreté à la fourchette. CONSERVER le bouillon (1 tasse pour la farce + le reste pour la pâte). Refroidir le matambre 30 min.
CETTE ÉTAPE EST LA SIGNATURE TUCUMANA. Avec une cuillère solide ou les mains, ARRACHER des morceaux du matambre refroidi pour obtenir des filaments irréguliers de 5-10 mm. NE PAS couper au couteau (c'est Salta). NE PAS hacher au robot (c'est l'industrie). Texture filamenteuse = âme tucumana.
Faire fondre le saindoux dans grande poêle. Ajouter oignons + cebolla de verdeo, faire suer 8-10 min. Ajouter le matambre haché-cuillère, pimentón, cumin, ají, sel. Mélanger. Verser 1 louche de bouillon de matambre — la farce DOIT être TRÈS humide, presque liquide à chaud (en refroidissant elle gélifie). Couper le feu, refroidir, FRIGO 8h minimum.
Dans saladier : farine + sel. Faire un puits, ajouter saindoux fondu et bouillon de matambre tiède (ou eau tiède). Pétrir 5-7 min jusqu'à pâte lisse, souple, élastique. Bouler, filmer. Repos 30 min.
Étaler la pâte au rouleau sur 1.5 mm SEULEMENT (très fine — c'est la signature). Découper des disques de 12 cm. Compter 24 disques. Recouvrir d'un torchon humide.
Sortir la farce du frigo. Au centre de chaque disque : 1 c.à.s. bombée de farce + 1 morceau d'œuf dur. Pas d'olive (c'est Salta). Mouiller les bords à l'eau pour étanchéité.
Plier en demi-lune. Souder. Le repulgue tucumano : 13 plis "los doce apóstoles y Jesús" — pincer-plier vers le centre en zigzag, 13 fois exactement. Plus simple que la salteña, mais 13 plis OBLIGATOIRES selon Tucumán Turismo.
OPTION FOUR (puriste) : préchauffer 220°C (idéal horno de barro), badigeonner de jaune d'œuf, cuire 15-20 min jusqu'à doré profond. OPTION FRITURE (street food) : grand bain d'huile végétale à 180°C, 4 min en retournant à mi-cuisson, égoutter sur papier absorbant.
Servir CHAUDES dans corbeille avec serviette. Mordre dans un coin pour évacuer le jus AVANT de tout croquer (sinon, jus partout — faux-pas). Sauce piquante locale (type repumpum : ají molido + huile + vinaigre + ail) servie À PART pour les amateurs.
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Sourcer ou se taire
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