Empanadas de Arroz

Épluchez la yuca et plongez-la dans une grande casserole d'eau salée. Cette cuisson longue est ce qui donne à la pâte son liant et son moelleux caractéristique. Vérifiez la cuisson à la fourchette, elle doit s'enfoncer sans aucune résistance. Une fois tendre, égouttez (en réservant l'eau de cuisson) et réduisez immédiatement en purée fine et lisse au pilon ou à la fourchette, pendant qu'elle est encore chaude.

Dans un grand saladier, incorporez la farine de riz à la purée de yuca encore tiède, puis ajoutez le lait progressivement, le sucre, le sel et le saindoux fondu. Travaillez à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène, souple et légèrement collante. Ajustez avec l'eau de cuisson de yuca réservée si nécessaire, cuillerée par cuillerée.

Couvrez le saladier d'un torchon humide et laissez reposer la pâte au frais, idéalement toute une nuit. Ce repos long est ce qui transforme une pâte simplement mélangée en une pâte spongieuse et élastique. Le lendemain, la pâte doit avoir légèrement gonflé et être devenue plus lisse au toucher.

Découpez les feuilles de bananier en rectangles d'environ 20 cm de côté, un par empanada. Passez chaque feuille quelques secondes au-dessus d'une flamme nue ou d'une plaque chaude, en la faisant tourner, jusqu'à ce qu'elle change légèrement de teinte et devienne souple et brillante.

Sur chaque feuille assouplie, déposez une portion de pâte de la taille d'une petite orange, étalez-la en cercle d'environ 1 cm d'épaisseur avec le dos d'une cuillère humide, puis placez au centre une belle portion de fromage râpé ou en tranche. Repliez la feuille en deux pour enfermer la pâte et le fromage, en pressant légèrement les bords pour sceller.

Disposez les paquets de feuilles sur une plaque et enfournez à four préchauffé à 170-180°C. La cuisson au four, jamais à l'huile, est ce qui définit l'authenticité de la recette cruceña. Comptez 20 à 30 minutes selon la taille des empanadas, la feuille doit brunir légèrement et un arôme grillé-végétal caractéristique doit se dégager du four.

Sortez les empanadas du four et laissez-les tiédir 10 minutes avant de déplier les feuilles. Ce court repos permet au fromage fondu de se raffermir légèrement, évitant qu'il ne coule au moment de l'ouverture.

Servez les empanadas de arroz tièdes, seules ou accompagnées d'un café noir, d'un mocochinchi glacé ou d'une chicha de maíz fraîche. C'est un plat de petit-déjeuner ou de merienda de l'après-midi, particulièrement présent durant le mois de la cruceñidad autour du 24 septembre, date de fondation de Santa Cruz de la Sierra.