Empanadas de espinaca y queso

1. Blanchir et essorer les épinards⏱5 min

   Préparation des épinards — Blanqueo y doble escurrido de las espinacas — Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et y plonger les épinards 60 secondes, pas plus — ils doivent flétrir sans perdre leur vert vif. Égoutter immédiatement dans une passoire et presser énergiquement avec les mains ou un torchon propre pour extraire un maximum d'eau : c'est le premier escurrido. Transférer dans une poêle sèche à feu vif sans matière grasse pendant 2 minutes en remuant constamment jusqu'à ce qu'aucune vapeur ne s'échappe — c'est le second escurrido, la clé des cuisinières professionnelles du Mercado del Puerto. Hacher grossièrement au couteau et laisser refroidir complètement : la farce doit être froide pour ne pas faire fondre les fromages prématurément.

   Le pourquoiBlanchis puis doublement essorés, les épinards rendent leur eau : sans cela, la farce détrempe et perce la pâte.

2. Le sofrito de verdeo⏱4 min

   Sofrito — Rehogar la cebolla de verdeo y el ajo — Dans la même poêle avec 30 ml d'huile d'olive à feu moyen, faire suer les oignons de verdeo (cebollitas) émincés finement avec les deux gousses d'ail écrasées pendant 3-4 minutes jusqu'à transparence — ne pas colorer, on cherche la douceur. L'oignon de verdeo apporte une fraîcheur que l'oignon blanc traditionnel ne peut pas donner dans une farce non cuite longtemps. Laisser tiédir avant d'incorporer au mélange fromager pour éviter que la chaleur résiduelle ne fasse fondre la ricota prématurément.

   Le pourquoiOignon de verdeo et ail suédés apportent le parfum sans l'eau d'un oignon cru.

3. La trinité fromagère⏱5 min

   Farce — Mezclar la trinidad fromagère uruguayenne — Dans un grand bol, émietter la ricota et incorporer la mozzarella râpée et le parmesan : c'est la trinidad fromagère uruguayenne, distincte de la pascualina genovèse originelle qui n'utilise que la prescinsêua (fromage ligure) sans mozzarella. Ajouter les deux oeufs semi-battus, la noix de muscade, sel et poivre, puis les épinards froids hachés et le sofrito refroidi. Mélanger délicatement à la spatule sans écraser — on veut une farce aérée, pas une purée compacte. Goûter et rectifier l'assaisonnement : la farce doit être généreusement salée car la pâte absorbe une partie du sel.

   Le pourquoiRicota, mozzarella et parmesan liés aux épinards donnent une farce à la fois crémeuse, filante et sapide.

4. Repos au froid⏱30 min

   Repos — Reposer la farce au froid — Couvrir le bol de la farce d'un film alimentaire et réfrigérer minimum 30 minutes — une heure est encore mieux. Ce repos n'est pas anodin : il permet aux fromages de se lier, à la ricota de se stabiliser et à la farce de perdre encore un peu d'humidité par condensation sur les parois du bol. Pendant ce temps, sortir les disques du congélateur s'ils étaient congelés et les laisser décongeler à température ambiante sous un linge humide pour éviter qu'ils ne se fendillent. Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante).

   Le pourquoiRefroidie, la farce se tient et se façonne sans ramollir la pâte.

5. Garnir et repulgue⏱15 min

   Assemblage — Rellenar y hacer el repulgue — Déposer 1,5 à 2 cucharadas de farce froide au centre de chaque disco — ne pas dépasser un tiers de la surface pour laisser la marge du repulgue. Humecter légèrement le bord avec l'index trempé dans l'eau propre, puis refermer en demi-lune en pressant d'abord avec les doigts pour expulser l'air, puis réaliser le repulgue : prendre le bord pincé entre pouce et index et le plier vers soi en formant une torsade régulière de 12-15 plis — c'est la signature visuelle et fonctionnelle qui garantit l'étanchéité. En Uruguay, le repulgue latéral (arriba) est le plus courant pour les empanadas al horno. Piquer deux fois le dessus avec une fourchette pour laisser sortir la vapeur.

   Le pourquoiUne cuillerée au centre, le disque plié et pincé en repulgue : le bord scellé retient la farce fromagère.

6. Dorure et four⏱25 min

   Dorado — Pincelar con huevo y hornear — Disposer les empanadas sur une plaque huilée ou chemisée de papier sulfurisé en laissant 2 cm d'espace entre chacune. Badigeonner généreusement le dessus avec l'œuf battu allongé d'une cuillère à café d'eau — ce pincelado garantit le doré caractéristique et la brillance. Enfourner à 200°C pendant 20-25 minutes en surveillant dès 18 minutes : la pâte doit être dorée, pas brûlée sur les bords, et le repulgue doit être bien cuit. Aucun jus ne doit s'échapper par les piqûres — signe que la farce est bien sèche.

   Le pourquoiUn jaune battu dore la masa ; un four chaud la feuillette et fait fondre le fromage sans le brûler.

7. Repos et service⏱5 min

   Repos et service — Reposar y servir tibias — Sortir les empanadas du four et les laisser reposer 5 minutes sur une grille — jamais dans la plaque où la condensation ramollirait la base. La température idéale de service est tiède (pas brûlante) : c'est à cette température que la mozzarella est encore filante, la ricota crémeuse et que la pâte reste croustillante sans brûler la bouche. En Uruguay, elles se servent sans sauce ni chimichurri pour les versions fromagères — le chimichurri est réservé à l'asado et aux empanadas de carne. Une petite salade verde fraîche est le seul accompagnement classique du vendredi.

   Le pourquoiUn court repos empêche de se brûler au fromage fondu ; on les sert tièdes.

Variantes & Cousines