Empanadas Panyol(empanadas de maïs)

Cuis le bœuf à l'eau salée jusqu'à ce qu'il s'effiloche sans résistance, puis **effiloche-le à la fourchette**. Fais revenir l'oignon, le poivron et l'ail, ajoute le cumin, le concentré de tomate, la viande effilochée et les cives, et laisse réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide libre. **Étale et laisse refroidir entièrement** : toutes les sources vénézuéliennes insistent, la farce doit être précuite et froide.

Dissous le sel et le sucre dans l'eau tiède, puis **verse l'eau petit à petit sur la farine de maïs précuite** en mélangeant à la main. La Harina P.A.N. absorbe l'eau instantanément, alors va doucement : on ajuste toujours en ajoutant de l'eau à une pâte trop sèche, jamais de la farine à une pâte noyée. Ajoute la cuillerée d'huile et pétris jusqu'à obtenir une pâte **souple, ferme et parfaitement lisse, sans un seul grain**.

Divise la pâte en **huit boules égales**. Huile légèrement tes paumes, roule chaque boule bien lisse, puis pose-la entre deux épaisseurs de **film alimentaire huilé** et aplatis-la en disque de moins d'un demi-centimètre d'épaisseur, à la main ou au fond d'une assiette plate. Le film n'est pas un gadget : c'est lui qui porte la masa et l'empêche de se fissurer, et toutes les sources décrivent ce geste.

Dépose **deux à trois cuillerées** de farce froide **en dessous du centre** du disque. Soulève le côté gauche du film et **replie la pâte sur elle-même** pour former la demi-lune, puis presse les bords à travers le plastique pour souder. Pose ensuite **un bol retourné** sur la demi-lune et appuie : la chute se détache et tu obtiens un croissant net. Décolle délicatement le film. Garde les chutes, elles se repétrissent.

Chauffe l'huile à **175 °C** dans un bain assez profond pour que les empanadas flottent, et fais-en frire **deux ou trois à la fois** — pas plus, sinon la température s'effondre. Compte trois à quatre minutes par face, en les retournant une fois. Elles gonflent légèrement, prennent une couleur dorée et se mettent à flotter. C'est la cuisson de référence à Trinidad comme au Venezuela.

Le blog trinidadien propose une **alternative au four : 190 °C pendant vingt minutes**. C'est une option locale réelle et il serait malhonnête de la taire, mais il faut savoir ce qu'on échange : on gagne en légèreté et on perd la croûte cloquée et le gonflement caractéristiques de la friture. Badigeonne d'un peu d'huile avant d'enfourner pour compenser un peu la coloration.

Égoutte sur papier absorbant. Si tu as fait plusieurs farces, **marque le dessus de points au couteau** — un point pour le fromage, deux pour le bœuf — comme le font les Vénézuéliennes. Sers **très chaud** : c'est un plat de rue, un petit-déjeuner ou un en-cas, jamais un plat qui attend. Chez Taryn's, à St James, on les sert avec un café con leche ou un jus de tamarin.