Empanaditas Tarijeñas(de Queso y Cebolla)

On tamise la farine avec le sel dans un grand saladier, puis on incorpore le saindoux du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse, sans morceaux visibles. C'est ce sablage à froid, geste hérité de la pâtisserie salée bolivienne, qui donnera à la pâte frite sa tenue friable sans qu'elle ne devienne dure. Les empanaderas ambulantes de Tarija, qui préparaient leur pâte tôt le matin avant de partir vendre l'après-midi, insistent sur ce sablage minutieux comme fondement de toute bonne empanadita.

On creuse un puits au centre du sablage, on y casse l'œuf, on ajoute l'eau tiède petit à petit en mélangeant du bout des doigts puis on pétrit sur le plan de travail jusqu'à obtenir une boule lisse et souple. Le pétrissage reste court, juste ce qu'il faut pour homogénéiser, car une pâte trop travaillée développerait du gluten et durcirait à la cuisson.

On enveloppe la boule de pâte dans un linge propre ou un film, et on la laisse reposer à température ambiante. Ce repos détend le gluten formé pendant le pétrissage et facilite l'abaissage fine recherchée pour de petites empanaditas, contrairement aux grandes tucumanas de La Paz, qui tolèrent une pâte plus épaisse, l'empanaditas tarijeña doit rester fine pour frire rapidement sans absorber trop d'huile.

Pendant que la pâte repose, on hache finement l'oignon blanc, on l'écrase légèrement à la main pour en retirer l'excès d'âcreté, puis on le mélange au fromage frais, à l'ají moulu, au cumin et à une pincée de sel. C'est exactement la combinaison documentée par la tradition orale tarijeña des empanaderas ambulantes, "empanadas de queso, cebolla y ají", qui distingue cette farce simple et vive du jigote en gelée des salteñas ou de la garniture viande-pomme de terre des empanadas chapacas.

On abaisse la pâte finement sur un plan fariné, à environ 2-3 mm d'épaisseur, avant de découper des petits disques à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un bol renversé, la taille reste volontairement modeste, environ 8 à 10 cm de diamètre, bien inférieure à celle des grandes tucumanas paceñas, ce qui justifie le diminutif "empanaditas".

On dépose une cuillerée de farce au centre de chaque disque, sans excès pour éviter que le bord ne se rouvre à la friture, on replie la pâte en demi-lune et on soude le bord en le pinçant ou en le roulant en repulgue, comme le font traditionnellement les empanaderas de Tarija avant de partir vendre l'après-midi.

On fait chauffer l'huile dans une poêle profonde ou une marmite jusqu'à température moyenne-élevée, puis on plonge les empanaditas par petites fournées de quatre ou cinq, sans surcharger le bain, en les retournant à mi-cuisson pour une coloration homogène des deux côtés.

On égoutte les empanaditas sur du papier absorbant quelques instants avant de les servir immédiatement, encore chaudes, "calientitas", comme le proposaient historiquement les empanaderas ambulantes de Tarija en parcourant bureaux publics, tribunaux et rues principales l'après-midi. C'est cette chaleur de service immédiat, plus que tout accompagnement, qui fait la réputation d'une bonne empanadita tarijeña.