Enchiladas nicaragüenses

Chauffez deux cuillères d'huile dans une grande poêle et faites revenir l'oignon, les chiltomas et l'ail hachés jusqu'à ce qu'ils fondent et embaument, sans coloration forte. Ajoutez la tomate hachée et laissez-la compoter deux minutes. Incorporez la viande, salez, poivrez, et faites-la revenir en l'émiettant jusqu'à ce qu'elle perde sa couleur crue et prenne « forme, couleur et odeur » comme disent les fiches natives. Ajoutez enfin le riz frit et mélangez pour que chaque grain s'enrobe des sucs. Goûtez et rectifiez : la farce doit être savoureuse et assez sèche — une farce juteuse détremperait la tortilla. Laissez-la tiédir avant le montage.

Dans un saladier large (assez pour y tremper une tortilla pliée), mélangez la farine et l'eau au fouet jusqu'à une pâte lisse, puis incorporez l'œuf battu. Cherchez la consistance décrite par les fiches natives : « épaisse et maniable » — la pâte doit napper le dos d'une cuillère en couche opaque et couler en ruban lourd, comme une pâte à beignet ferme. Trop liquide, elle glissera de la tortilla ; trop épaisse, elle fera une carapace pâteuse. Salez discrètement. Certains ajoutent une pointe d'achiote délayé qui donnera à la coque son doré orangé de feria. Laissez reposer dix minutes pendant que vous pliez les enchiladas.

Réchauffez légèrement les tortillas (comal ou poêle sèche, dix secondes par face) pour les assouplir — une tortilla souple plie sans casser. Déposez deux à trois cuillères de farce tiède sur une moitié de chaque tortilla, en laissant un bord libre d'un bon centimètre. Rabattez l'autre moitié par-dessus en demi-lune et pressez fermement le bord. La farce bien tassée et le bord net sont vos garanties : à la friture, une enchilada bâillante s'ouvre et sème sa farce dans l'huile. Si vos tortillas refusent de rester fermées, maintenez-les avec un cure-dent que vous retirerez après friture — les stands le font sans complexe.

Chauffez le bain d'huile à 175 °C. Saisissez une enchilada pliée, plongez-la entièrement dans le rebozado, laissez l'excès s'égoutter deux secondes, et déposez-la délicatement dans l'huile en l'éloignant de vous. Elle doit grésiller franchement et remonter en quelques secondes, la pâte gonflant légèrement autour d'elle. Fritez deux enchiladas à la fois maximum, 2 à 3 minutes par face, jusqu'à ce que la coque soit dorée, rigide et boursouflée par endroits. Retournez à l'écumoire sans percer la coque. Égouttez sur papier absorbant, debout si possible pour que l'huile s'écoule des plis. La coque réussie sonne creux quand on la tapote.

Servez chaque enchilada chaude, coiffée d'une généreuse pince d'ensalada de repollo bien vinaigrée et, à la mode des stands, d'un cordon de salsa de tomate douce — en cordon, jamais en bain, on n'est pas au Mexique et la coque doit rester croustillante. La première bouchée doit traverser trois textures : la coque dorée qui craque, la tortilla tendre, la farce moelleuse de viande et riz — puis l'acide frais du chou qui relance. À la feria, elle se mange debout, dans une serviette en papier, avec le jus de la salade qui coule entre les doigts. C'est exactement comme ça qu'elle est la meilleure.