Enchiladas Placeras Michoacanas

Épépinez puis faites tremper guajillo et ancho dans l'eau chaude 15 min jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Mixez avec un filet d'eau de trempage, l'ail, l'oignon, l'origan et le sel jusqu'à une salsa lisse. C'est la salsa où l'on baignera les tortillas : elle doit être souple, ni trop épaisse ni liquide.

Faites cuire les morceaux de poulet dans un bouillon aromatisé jusqu'à tendreté, puis égouttez et dorez-les rapidement à la poêle. Réservez au chaud. À Morelia, on le sert souvent en morceaux entiers posés sur les enchiladas, plus rarement effiloché.

Faites bouillir pommes de terre et carottes en cubes 10 à 15 min, fermes mais cuites, puis égouttez. Sautez-les ensuite dans un peu de saindoux et un peu de salsa pour les enrober et les colorer. Cette papa-zanahoria dorée est la signature qui distingue la placera des autres enchiladas.

Enduisez chaque tortilla d'un peu de saindoux puis passez-la dans la salsa de chile pour bien l'imprégner. C'est la méthode placera : la tortilla est trempée dans la salsa AVANT d'être frite, contrairement à des enchiladas où on nappe à la fin. Ce trempage colore et parfume la tortilla à cœur.

Faites frire rapidement chaque tortilla trempée dans une poêle chaude avec un peu de saindoux, quelques secondes par face. Elles doivent rester souples pour pouvoir être pliées ou roulées, pas devenir croustillantes. Empilez-les au chaud au fur et à mesure.

Pliez les tortillas en quartiers (ou roulez-les) et disposez-les dans l'assiette. Répartissez par-dessus les pommes de terre et carottes dorées, puis posez le poulet en morceaux. La construction est généreuse et un peu rustique, à l'image des fondas de la place.

Terminez avec une pluie de queso Cotija émietté, de la laitue ciselée, des rondelles d'oignon et un filet de crème. Le Cotija salé tranche avec la douceur de la salsa et des légumes : c'est le finish moreliano. Servez immédiatement.