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Atlas Culinaire · Mexique · Bajío
La masa elle-même teintée au chile, pliée en demi-lune, farcie de fromage et frite — l'antojito né d'un accident au moulin
La controverse identitaire la mieux documentée concerne la paternité et le lieu de naissance. La tradition attribue l'invention à Doña Cristina Jalomo (1874-1973), de Soledad de Graciano Sánchez (municipe voisin de la capitale, et NON la capitale elle-même), par accident : ayant porté sa masa de nixtamal au moulin du village où l'on moulait aussi des chiles cascabel des vergers locaux, sa masa fut 'contaminée' par le piquant et la couleur du chile ; le résultat plut tant qu'elle demanda au meunier de toujours moudre sa masa avec du chile, puis se mit à vendre ces petites enchiladas sur la place le dimanche. Tranché : la version Soledad / Doña Cristina est la version reçue dans les sources potosines (Agenda San Luis), même si la mémoire orale empêche une datation exacte ; le point réellement consensuel et non contesté est technique — c'est la MASA qui est teintée et assaisonnée au chile avant d'être façonnée, ce qui distingue radicalement la potosina de toutes les autres enchiladas rouges du pays.
Sans alcool : agua fresca de horchata, dont la douceur lactée tempère le piquant de la masa ; localement, accompagnées d'une cerveza claire.
Vendues en douzaines comme antojito de plaza à San Luis Potosí et Soledad ; emblème gastronomique de l'État.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Asa ligeramente los chiles anchos (o cascabel), desvénalos y remójalos en agua caliente 20 minutos. Licúalos con ajo y sal hasta obtener una pasta espesa y tersa. Esta pasta es lo que dará el característico color rojo y el sabor a toda la masa.
Integra la pasta de chile a la masa de nixtamal amasando bien hasta que el color sea uniforme y la masa quede suave y manejable. Aquí está la firma del platillo: no se tiñe la tortilla ya hecha, se tiñe la masa misma antes de formarla.
Para la versión con salsa, cuece los tomatillos con serranos, licúalos con ajo y cilantro y sazona. Mezcla parte de esta salsa verde con el queso desmoronado y la cebolla picada. El relleno clásico más simple es solo queso fresco con un poco de la misma pasta de chile.
Forma bolitas de masa y prénsalas en pequeñas tortillas (más chicas que una tortilla normal). Cuécelas brevemente en el comal solo de un lado, lo justo para que se sostengan pero sigan flexibles para doblarse.
Coloca una cucharada de relleno de queso en el centro de cada tortilla tibia y dóblala por la mitad formando una media luna, como una quesadilla pequeña. Presiona los bordes para sellar. Esta forma de empanada doblada es la silueta canónica de la potosina.
Calienta manteca en una sartén y fríe las enchiladas dobladas hasta que estén ligeramente doradas y crujientes por fuera pero el queso del interior se haya fundido. Escúrrelas sobre papel para retirar el exceso de grasa.
Sirve las enchiladas potosinas calientes coronadas con crema, queso fresco desmoronado y cebolla picada. Acompáñalas con guacamole o aguacate, frijoles refritos y, según la fonda, nopales o lechuga. Se comen recién fritas.
En San Luis se sirven en docenas como antojito de plaza, especialmente en domingos y días festivos, tal como las vendía Doña Cristina. Acompaña con agua fresca y deja que cada comensal añada salsa picante al gusto.
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