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Atlas Culinaire · Mexique · Bajío
L'enchilada de los arrieros : tortillas au chile guajillo, garnies de papas et zanahorias dorées, fromage frais et laitue — le style placera
La controverse porte sur la 'vraie' sauce de l'enchilada queretana et sur ses racines. La version la plus répandue et documentée (saboresdemicocina, El Universal Querétaro) décrit une salsa de chile guajillo et une garniture de papas et zanahorias héritée des arrieros du Camino Real de Tierra Adentro, qui faisaient l'adobo et séchaient les tortillas pour que la saveur y adhère avant de les frire — d'où le terme 'enchilar' (impregner) plutôt que noyer. Une lecture concurrente, plus rare, attribue à la queretana une sauce crémeuse à base de haricots noirs cuits et chile ancho au profil velouté et légèrement sucré. Tranché : la version dominante et régionalement reconnue est celle au guajillo + guarnición papa/zanahoria de style placero, dont l'héritage arriero/otomí est explicitement documenté ; la variante aux haricots noirs existe localement mais reste minoritaire et non canonique.
Sans alcool : agua fresca de jamaica ou de tamarindo, qui équilibre le gras de la garniture sautée ; localement accompagnée d'un atole salé dans les marchés.
Antojito de fonda et de puesto de plaza à Santiago de Querétaro ; plat de comida corrida traditionnel de l'État.
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Desvena y despepita los 5 chiles guajillo, ásalos ligeramente en comal y remójalos en agua caliente 15 minutos. Licúalos con ajo, cebolla, comino y sal hasta obtener una salsa tersa. Cuélala para una textura fina.
Corta papas y zanahorias en cubos pequeños y parejos. Cuécelos en agua con sal hasta que estén tiernos pero firmes (blanqueados). Escúrrelos y saltéalos en un poco de aceite o manteca hasta que doren ligeramente en los bordes.
Vierte la salsa colada en una sartén con un poco de grasa caliente y cocínala 5-8 minutos hasta que espese y pierda el sabor crudo del chile. Mantén la salsa tibia para bañar las tortillas. Ajusta la sal.
Sumerge cada tortilla de maíz en la salsa de guajillo tibia, cubriéndola por ambos lados, y luego pásala brevemente por la sartén caliente. La tortilla debe quedar impregnada pero flexible, no crujiente, fiel al estilo placero.
Coloca un poco de queso fresco (y pollo deshebrado si lo usas) en el centro y dobla o enrolla la tortilla. Acomódalas en el plato. En el estilo placera más simple, las tortillas se doblan en cuatro sin relleno y la guarnición va toda por encima.
Baña las enchiladas con más salsa y reparte por encima abundantes papas y zanahorias salteadas, queso fresco desmoronado, lechuga rebanada, cebolla picada y un chorro de crema. La guarnición de verduras doradas es lo que define la versión queretana.
Sirve de inmediato mientras las verduras conservan su borde dorado. Se acompañan con frijoles refritos y, a veces, una pieza de pollo o cecina al lado. Es antojito de comida corrida y de puesto de mercado en Santiago de Querétaro.
Ofrece salsa picante adicional a un lado para quien quiera más fuego, ya que la salsa de guajillo base es suave y aromática más que picante. Acompaña con agua fresca de la temporada.
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